Croissant, ahogy Michel Roux készíti

Már nagyon vártam a alkalmat, hogy kipróbáljam valamelyik receptet a november végén megjelent Tésztavarázs (T.bálint Kiadó) című cukrászkönyvből. Sokszor lapozgattam, hol az égetett tésztával, hol a brióssal szemeztem, végül egy régi vágyat valósítottam meg: a házi croissant-készítést. A receptet hevenyészve átfutva (hozzávalók csekkolása, hajtogatás, tekerés, oké) még nem sejtettem, hogy ez nem az a gyorsan elkészülő fajta. Menet közben persze próbáltam gyorsítani a folyamaton (nem vagyok rá büszke) – ti ne tegyétek. A 60 fokon kelesztett vajas tészta csúnya látvány, folyik a vaj mindenütt. Szóval, mint a kelt tésztáknál általában, megint szembesültem a saját türelmetlenségemmel, de a hajtogatási, hűtési procedúra alatt volt alkalmam dolgozni rajta.:)
A végeredmény, amit este 9-kor húztam ki a sütőből diadalittasan, feledtetett minden nehézséget, az meg pláne, ahogy Patrik és Panni falta a foszlós, langyos croissant-t.



Hozzávalók 7-8 kisebbhez (a könyvhöz képest fél adag):

1,25 g friss élesztő (vagy ennek megfelelő száraz)
1,25 dl langyos tej vagy gabonatej (pl. zabtej)
25 dkg fehér tönkölyliszt
6 g só
2,5 dkg nádcukor
14 dkg hideg vaj

A tetejére: 1 tojássárgája 1 ek tejjel elkeverve

Az élesztőt egy kevés cukorral a tejben pár perc alatt felfuttatjuk, majd a sóval, liszttel, maradék cukorral robotgéppel összegyúrjuk. Amikor már kezd elválni az edény falától (én menet közben kézi erőre váltottam), akkor már jó.
Letakarva meleg helyen a duplájára kelesztjük (kb. 1 óra).

Kiütögetjük belőle a levegőt, majd ismét letakarjuk és min. 4, max. 8 órára betesszük a hűtőbe.

Újra kiütögetjük belőle a levegőt, majd lisztezett deszkára borítjuk és labdává formázzuk. A közepén 3 cm mély keresztet vágunk, a négy szélét kinyújtjuk és a középen keletkező üres részre helyezzük a laposra nyomkodott vajat. A 4 tésztafület ráhajtjuk.

Ekkor jön a hajtogatás:
Téglalappá nyújtjuk, háromba hajtjuk. Folpackba csomagoljuk, 30 percre hűtőbe rakjuk.
90 fokkal elforgatjuk, ismét téglalappá nyújtjuk, háromba hajtjuk, csomagoljuk, hűtjük.
Az előző lépéssel ellentétes irányba nyújtjuk, háromba hajtjuk, becsomagolva ismét behűtjük 30 percre.

Formázás:
Lisztezett felületen 3 mm vastag téglalappá nyújtjuk, hosszában kettévágjuk és az így kapott tésztacsíkokból egyenlő szárú háromszögeket vágunk ki.

Az alapjukkal felénk lerakjuk őket, középen 1 cm-es bevágást ejtünk, az alap két szélét kicsit széthúzzuk, majd felgöngyöljük.  A végeit kifliszerűen befelé hajlítjuk.

Vékonyan megkenjük tojásmázzal, majd meleg helyen a duplájára kelesztjük őket (kb. 2 óra).
A sütőt 170 fokra előmelegítjük, ismét lekenjük a kifliket tojással és 12-14 perc alatt készre sütjük.

2011. dec. 14. 13:39 | 2 komment | Megosztás
Kategóriák: Sós falat, Reggeli
Címkék: kelt tészta, vaj, vegetáriánus recept

Diós-juhsajtos keksz

A sós falat kategória nem az erősségem, ha vendégeket várunk (meg egyébként is), valahogy az édes sütik ugranak be mindig elsőként és másodiknak is. Pedig a sós kekszeknek is megvan a létjogosultságuk, főleg, ha van mivel leöblíteni őket. Ez a diós-juhsajtos keksz nem egy diétás darab, de nagyon finom kísérője a boroknak.



Hozzávalók:

13 dkg fehér tönkölyliszt
11 dkg hideg vaj
11 dkg reszelt füstölt juhsajt
3 ek. darabolt dió
csipet só

A hozzávalókat kézzel összedolgozzuk, majd egy hosszúkás téglatestet formázunk a tésztából. Folpackba csomagolva 1 órára behűtjük, majd egy nagy éles késsel vékony szeleteket vágunk le belőle. Előmelegített sütőben 180 fokon 12 perc alatt világosbarnára sütjük.

2011. júl. 13. 9:15 | 2 komment | Megosztás
Kategóriák: Vendégváró, Sós falat, Keksz
Címkék: dió, juhsajt, keksz, vaj

Idegnyugtató hajdinás-mazsolás keksz

A nagy hallgatások után általában keksszel jelentkezem, és ez most sincs másképp. Igazoltan voltam eddig távol, a két héttel ezelőtti főzési tébolyom sem volt már véletlen – az utolsó napok kihasználása volt ez kicsi fiunk megszületése előtt. Sejtettem, hogy egy darabig nem fogok nagy főzéseket véghezvinni, úgyhogy kihasználtam az utolsó perceket is. Majdhogynem Zizinek lett igaza, aki azt jósolta, hogy a konyhából fogok szülni menni. Tanácsát követve („előbb a fagyi, aztán a szülés”) szombat délután még elkészítettem a betervezett banános rebarbarasorbet-t, és a hajnal már az István kórház szülészetén ért. Vince egyébként nagyon szófogadó gyerek, megbeszéltem vele, hogy szombatra időzítse jövetelét és ő nem ellenkezett...
Most már kéthetes kisbaba, így a kezdeti eszik-alszik ritmusú aranyéletnek is kezd végeszakadni: beköszöntött a hasfájós korszak. Na ennek a következménye ez a keksz is – egy kimerült nap végén készítettem terápiás céllal – magamnak. Azért van, ami nem változik, a hajdinaliszt-kattanás még mindig tart, így a keksz is ennek szellemében készült.



Hozzávalók 15 darabhoz:

1 csésze (2,5 dl-es) teljes kiőrlésű tönkölyliszt
3/4 csésze hajdinaliszt
10 dkg puha vaj
2/3 csésze nádcukor
1/4 tk. só
kevés hideg víz
1 marék mazsola

A mazsolát forró vízben megmostam, és rövid időre beáztattam, majd leszűrtem és felaprítottam. A keksz hozzávalóit kézzel összegyúrtam, hogy összeálljon, tettem hozzá egy kevés hideg vizet is. Egy gombócban folpackba csomagoltam és éjszakára hűtőbe tettem (ha sürgős, elég neki 1-2 óra is). Másnap kézzel diónyi golyókat formáztam belőle, sütőpapírral bélelt tepsire rakosgattam és egy villával lenyomtam mindet, hogy korong formájúak legyenek.
Előmelegített sütőben 180 fokon, hagyományos módon 12-15 perc alatt sültek készre. Akkor jó, ha már a széle kezd kicsit barnulni.

Az itt talált receptet módosítottam.

2011. máj. 29. 12:00 | 10 komment | Megosztás
Kategóriák: Süti, Keksz, Férjem kedvére
Címkék: egészséges, hajdinaliszt, keksz, mazsola, nádcukor, teljes kiőrlésű tönkölyliszt, vaj

Banános halwa (halawa)

Surranópályán ugyan, de ezzel a banános recepttel nevezek a Főzőmasina által meghirdetett banános játékra. Ahogy ő, úgy én is nagy híve vagyok ennek a gyümölcsnek, étcsokival párosítva például imádom, ezt az e tárgykörben született szép számú süteményreceptem is bizonyítja. Most viszont nem sütibe tettem, hanem másik kedvenc területemmel, az indiai konyhával ötvöztem és egy népszerű búzadarás indiai desszertet, halwát készítettem belőle.
Aki egyébként nem szereti az indiait, annak is bátran ajánlom, a cukor mennyisége európai ízlés szerint való, és fűszerek közül is csak az őrölt kardamom játszik, óvatos mennyiségben (ez ízlés szerint növelhető). Az indiaiak szerint a halwa például jótékonyan hat nátha esetén, de én bármilyen helyzetben szívesen összedobok egyet tetszőleges gyümölccsel (korábban például eperrel készítettem).



Hozzávalók:

2,5 dl búzadara (kb. 15 dkg)
10 dkg vaj
5-6 dl tej
5,5 dkg nádcukor
pici só
1 marék mazsola
1/2 tk. őrölt kardamom
1 banán villával szétnyomva
kevés citromlé vagy lime-lé
Tetejére: egy marék dió szárazon pirítva, felaprítva

A vajat egy vastag aljú fazékban felolvasztjuk, rászórjuk a búzadarát és kis lángon, folyamatosan kevergetve világosbarnára pirítjuk (egy idő után kellemesen illatozni kezd). Arra vigyázzunk, hogy ne égjen oda.
Közben egy kisebb fazékban felforraljuk a tejet a nádcukorral és a mazsolával, picit megsózzuk. Mikor a dara már szép világosbarna, merőkanalanként hozzákeverjük a forró cukros tejet, néha kevergetve fedő alatt pár percig főzzük. Közben megszórjuk a kardamommal, és a legvégén beleforgatjuk a szétnyomkodott banánt, pici citromlével ízesítjük. Akkor jó, ha szirupos fényű, sűrű. Tálalás előtt megszórjuk szárazon megpirított diódarabokkal.

2011. márc. 31. 21:37 | 4 komment | Megosztás
Kategóriák: Desszert, Édes kis semmiség, Indiai
Címkék: banán, búzadara, dió, mazsola, nádcukor, őrölt kardamom, vaj

Spenótos-ricottás házi ravioli

Megint Patrik alkotott a konyhában – a tésztagép Panni és az ő közös játéka. Ezúttal egy klasszikus, spenótos-ricottás töltelékre esett a választás, a zsályás vaj pedig a végén dobott még egyet az ízeken. Finom kis ebéd kerekedett belőle, Panni szülinapján (még szeptemberben) ezzel vártuk a nagyszülőket.



Hozzávalók 4 személyre:

A tésztához:
40 dkg liszt
4 tojás
1 ek olívaolaj
1 tk só

A töltelékhez:
30 dkg mélyhűtött spenót vagy spenótpép
20 dkg ricotta (szükség esetén zsíros túró is megfelel)
1 tojás
70 g reszelt parmezán
1-2 gerezd fokhagyma
só
frissen őrölt fekete bors

Tálaláshoz:
4-5 ág friss zsálya
3 ek vaj
3 ek olívaolaj
parmezán

Idejekorán kivesszük a spenótot a mélyhűtőből és kis lyukú szűrőbe téve hagyjuk felolvadni.

A tésztához a lisztet, tojást, olajat és sót összekeverjük és addig gyúrjuk, amíg homogén és fényes tésztát nem kapunk. Ha már nem ragad, a gyúródeszkán dagaszthajtuk. Amikor már nem tapad az ujjunkra, akkor jó, ekkor konyharuhába tesszük és félrerakjuk pihenni.

A spenótból, miután teljesen kiolvadt, kinyomkodjuk az összes folyadékot. Ha nem pépet vettünk, akkor vagdaljuk egészen apróra. Egy tálba tesszük a ricottát, a tojást és a sajtot, a fokhagymát belenyomjuk vagy reszeljük, hozzáadjuk a spenótot, majd jól összekeverjük. Sózzuk, borsozzuk, keverjük, kóstoljuk.

A tésztát kiszedjük a konyharuhából, átgyúrjuk, négyfelé vágjuk. Egyszerre csak az egyiket nyújtjuk, a többit csavarjuk vissza a konyharuhába. A nyújtást lehet a gyúródeszkán végezni (használjunk bőven lisztet) vagy tésztagéppel, utóbbi egyszerűbb. Több lépcsőben nyújtsuk egyre vékonyabbra. Végül 1-2 mm vastag tésztát kell kapnunk.

Ezután többféleképpen járhatunk el: vagy egy réteg tésztára rátesszük a töltelékkupacokat szép egyenletes adagokban, ráteszünk még egy réteg tésztát, körbenyomkodjuk és úgy vágjuk ki a raviolikat, vagy előbb raviolikiszúróval vagy derelyevágóval kb. 6 cm-es négyzeteket készítünk és erre tesszük a tölteléket és fedjük be egy hasonló tésztával. A raviolik szélét jól nyomkodjuk le, igyekezzünk úgy ügyködni, hogy a töltelék mellett ne maradjon levegő.
A kis tésztatáskákat egy konyharuhába pakoljuk, összeragadás ellen lisztezzük.

Egy nagy fazékban 5 liter vizet forralunk és óvatosan belehelyezzük a raviolikat – nem kell az összeset egyszerre, mivel hamar kész van, 3-4 perc elég neki. Arra vigyázzunk, hogy ne nyíljanak szét.
A zsálya leveleit lecsipkedjük, és a felmelegített olaj-vaj keverékbe szórjuk. Megvárjuk míg megpirul, majd félretesszük.
Ha kifőttek a raviolik, tányérokra halmozzuk és a zsályás vajjal leöntve tálaljuk, a parmezán használatát a vendégekre bízzuk.

2010. nov. 10. 11:58 | 2 komment | Megosztás
Kategóriák: Olasz, Tészta, Férjem kedvére
Címkék: ravioli, ricotta, spenót, vaj, zsálya

Új kedvenc: csokis-banános süti

Új csillag a banános sütik egén. Egy hét alatt háromszor sütöttem különböző alkalmakra, egyelőre megunhatatlan. Többek között a tejfölkóstolós bloggertalira is ezt vittem, ahol aztán észrevétlenül bújt meg a sok finomság között.:)
Gyors comfort food, nem kell hozzá sokkal több, mint banán, étcsoki meg például egy ikeás műanyag gyerekpohár, merthogy bögrés sütiről van szó.

Hozzávalók egy kisebb tepsihez:

(1 bögre = 2 dl)

2 érett banán
12,5 dkg puha vaj
3/4 bögre nádcukor
2 tojás
1,5 bögre liszt
1/2 tk. sütőpor
csipet só
10 dkg apróra vágott étcsoki

A sütőt 180 fokra előmelegítjük. Kivajazunk, kilisztezünk egy kisebb szögletes tepsit (20x27 cm).
A lisztet a sütőporral és a sóval egy tálba szitáljuk. A csokit felaprítjuk.

A banánokat szétnyomkodjuk, a vajat a cukorral robotgéppel habosra keverjük. Egyesével hozzáadjuk a tojásokat, majd belekeverjük a banánt is. Végül a sütőporos lisztet és a csokit is hozzáadjuk. Belesimítjuk a tepsibe és kb. 20-25 perc alatt megsütjük (tűpróba!).

A Bögrés sütemények című könyv alapján.

2010. márc. 27. 12:32 | 11 komment | Megosztás
Kategóriák: Desszert, Süti
Címkék: banán, étcsoki, kevert tészta, vaj

Csokigolyó és citromos rudacska

Szombaton lezajlott az első Gasztrotipp Bazár és készítettem egy kis harapnivalót a vendégeknek. Persze mi más készült volna, mint keksz, két ízben is: csokigolyó (amin a csipet cayenne bors végül nem érződött, de nem mertem többet beletenni) és citromos rudacska.



Csokigolyó

Hozzávaló kb. 18 golyóhoz:

20 dkg liszt
7,5 dkg nádcukor
csipet só
1 tojás
10 dkg hideg vaj felkockázva
3 ek. kakaópor
1-2 ek. natúr joghurt

Ha chilis csokigolyót szeretnénk:
egy késhegynyi cayenne bors

A sütőt előmelegítjük 180 fokra.

A lisztet egy nagy tálba szitáljuk, hozzáütjük a tojást, beledobjuk a vajkockákat és a többi hozzávalóval együtt tésztává gyúrjuk. Diónyi golyókat formázunk belőle és sütőpapírral bélelt tepsire sorakoztatjuk őket.
Kb. 10-12 perc alatt készre sütjük.

 
Citromos rudacska

Hozzávalók kb. 15 rudacskához:

20 dkg liszt
7,5 dkg nádcukor
csipet só
1 tojás
10 dkg hideg vaj felkockázva
1 citrom reszelt héja
3 ek. frissen facsart citromlé

A hozzávalókból tésztát gyúrunk, folpackba csomagolva fél órára hűtőbe tesszük.
Közben a sütőt 180 fokra előmelegítjük.
Utána kézzel kis rudakat formálunk belőle és sütőpapírral bélelt tepsiben 10-12 perc alatt megsütjük.

Forrás: 1 tészta - 50 keksz

2010. febr. 17. 6:55 | 3 komment | Megosztás
Kategóriák: Süti, Édes kis semmiség, Keksz
Címkék: citrom, citromhéj, citromlé, kakaópor, keksz, vaj

Zabpelyhes cookie kávé mellé

Megint beköszöntött a kekszkorszak, most épp zabpelyheshez volt hangulatom, kétfajta is készült, az egyik leértékelve vett aszalt eperből az eperimádó Panni kedvéért, a másik meg dióval, étcsokival az én ízlésem szerint. Mindkettő jól fogyott és még Patrik kollégái is elkérték a receptet.
Aki pedig Valentin-napi kekszet szeretne, az kattintson a Gasztrotippre, ott is elszabadult az őrület.

Hozzávalók kb. 20 nagyobb cookie-hoz:

18 dkg puha vaj
16 dkg barnacukor vagy nádcukor (esetleg fehér)
pici só
2 tojás
16 dkg liszt
fél tk. sütőpor
20 dkg aszalt gyümölcs (pl. aszalt eper, vörösáfonya)
vagy 10 dkg dió és 10 dkg étcsoki
kb. 16 dkg zabpehely (a Blütenzart feliratú, apróbb szemű)

Egy nagy tepsit sütőpapírral kibélelünk. A sütőt előmelegítjük 170 fokra (hagyományos üzemmód).

A vajat és a cukrot habosra keverjük a robotgéppel, majd hozzáadjuk a tojásokat, végül egy keverőlapáttal beleforgatjuk a többi hozzávalót.  Kézzel gombócokat formálunk a tésztából, a tepsire rakosgatjuk, villával lenyomkodjuk. Kb. 8-10 perc alatt megsütjük (ha ropogósan szeretjük, hagyjuk kicsit megbarnulni).

Kiindulási alap: Lecker 2008/November

2010. febr. 9. 15:54 | 8 komment | Megosztás
Kategóriák: Süti, Keksz
Címkék: aszalt eper, dió, étcsoki, nádcukor, vaj, zabpehely

Karácsonyi vajas keksz

Eddig nem egészen úgy alakul az advent, ahogy elterveztük. A héten Pannival mindketten kidőltünk a sorból, nekem olyan a hangom, mint egy barnamedvéé, ő meg szimplán náthás és köhög. Így, hogy mesélni sem tudok, elég lassan telnek a napok. De a főzés mostanában nagyon érdekli Pankát, állítólag az oviban is egész nap főz, (az evés még mindig másodlagos:)), így a hétvégén összcsaládi kekszsütésbe kezdtünk, ami családterápiás szempontból sem utolsó vállalkozás. Nagy elégedetten díszítettünk ki két tepsi kekszet és megfogadtuk, hogy ez lesz a hétvégi program karácsonyig. A recept egyébként férjem német kolléganőjétől van, aki elsőként kezdte meg a sütiőrületet a munkahelyen (Adventzeit – Plätzchenzeit) és azóta minden nap visz be valaki házi sütit a kollégáknak.

Karácsonyi vajas keksz

Hozzávalók egy nagy adaghoz:

25 dkg puha vaj
25 dkg cukor
2 tojás
50 dkg liszt
1/2 csomag sütőpor
csipet só

Tetejére:

porcukor
citromlé
díszítőcukrok

A tészta hozzávalóit gyors mozdulatokkal összegyúrtam, majd folpackba csomagolva a hűtőbe raktam néhány órára. Utána kinyújtottam, kiszaggattam, sütőpapírral bélelt tepsibe rakosgattam. A kekszeket megkentem citromlével elkevert porcukorral és megszórtam díszítőcukrokkal.
Előmelegített sütőben 160 fokon sültek kb. 14 percet hagyományos módon.

A Gasztrotippen is készülünk már az ünnepekre. Írtunk egy nagy karácsonyi tervezőt a tudatos készüléshez, több könyvajánlót az ajándékválasztás megkönnyítésére, például az új Jamie-könyvről és Bereznay Tamás szakácskönyvéről is.
Jó böngészést, készülődést!

2009. dec. 10. 6:18 | 10 komment | Megosztás
Kategóriák: Süti, Keksz, Karácsonyi
Címkék: citromlé, keksz, sütőpor, vaj

Hagymás-mogyorós-mazsolás kenyér

A cseresznyés focaccia után épp azon ábrándoztam, milyen jó lenne valami aszalt gyümölcsös, olajos magvas kenyeret sütni, mikor Beatbullnál rábukkantam erre a Bertinet-receptre. A szép fotók hamar meggyőztek, hogy ez az, amire vágyom és ezt az elkészült kenyerek is igazolták. Nekem látványra is nagyon tetszenek, de egy kis vajjal megkenve, tejjel vagy kávéval kísérve számomra ez maga a tökéletesség. Köszi Beatbull, hogy megosztottad a receptet!:)

20 dkg finomliszt
30 dkg teljes kiőrlésű búzaliszt
10g friss élesztő vagy fél csomag szárított
pici cukor
2 tk. só
3,5 dl meleg víz
liszt a kinyújtáshoz
1 közepes vöröshagyma
8 dkg törökmogyoró
8 dkg mazsola
2 tk. vaj

A hagymát megtisztítottam és vékony szeletekre vágtam. A 2 tk. vajat egy kevés olívaolajjal felhevítettem egy serpenyőben és aranybarnára pirítottam rajta a hagymát.
A mazsolát forró vízbe áztattam.

A tésztához a liszteket egy nagy keverőtálba szitáltam, a sóval elkevertem, majd a liszt közepébe egy nagy mélyedést vájtam. 

A meleg vízben elkevertem az élesztőt, egy kevés cukrot adtam hozzá és hagytam felhabosodni. Utána beleöntöttem a mélyedésbe és egy keverőlapáttal ragacsos tésztává dolgoztam az egészet. Mikor már kezdett összeállni, kézzel folytattam és kb. 7 perc alatt selymes, rugalmas tésztává gyúrtam.

Ekkor belegyúrtam a mogyorót, a leszűrt mazsolát és a pirított hagymát (nem volt egyszerű, a szemeket ujjal bele kellett tömködni a tészta közepébe.)

Nagy golyót formáztam a tésztából és kiolajozott tálban, konyharuhával letakarva meleg helyen (pl. 60 fokos sütőben) kb. 1,5 órát kelesztettem.

Két egyenlő részre osztottam a megkelt tésztát, két golyót formáztam és konyharuha alatt további 5 percet pihentettem. Ezután lisztezett deszkán ovális alakúra nyomkodtam őket, majd hosszában behajtottam először a jobb, majd a bal oldalát, végül keresztben félbehajtottam. A hajtást görgetéssel elsimítottam és kb. 20 cm hosszú vekniket formáztam. Megszórtam egy kevés liszttel és lefedve, meleg helyen tovább kelesztettem kb. 60-70 percig.

Előmelegítettem a sütőt 250 fokra. Bepermeteztem vízzel a falait, majd sütőpapíros tepsin betoltam a két veknit. Újabb permetezés, majd kb. 30 perc sütés. Az eredmény egy ropogós héjú, isteni finom kenyér.

Richard Bertinet receptje.

2009. jún. 17. 7:01 | 7 komment | Megosztás
Kategóriák: Kenyér
Címkék: élesztő, liszt, mazsola, szárított élesztő, teljes kiőrlésű liszt, törökmogyoró, vaj, vöröshagyma