Csípős-savanyú cukkini

Ezt a receptet még a fűszeres VKF-re készülve találtam az újságokból kivágott receptjeim között. Még a 90-es évek elejéről származik egy Diéta magazinból. Ez volt talán az első újság, ami a táplálkozási trendekkel, életmóddal, korszerű receptekkel foglalkozott, és amikor megnyílt az Ázsia bolt, egy egész sorozatot szponzoráltak benne a különféle fűszerekről, ízesítőkről. Mindegyik számban egy-egy ország jellegzetes fűszereit mutatták be, természetesen mind beszerezhető volt az Ázsia boltban, és recepteket is közöltek hozzájuk. Persze akkor még fogalmam sem volt, mi az a szecsuáni bors, vagy mire jó a szójaszósz vagy a szezámpaszta, de gondosan kivagdostam minden oldalt, és most örülök, hogy azóta értelmet nyert és elérhető minden hozzávaló.

Az alábbi recept a kínai konyha kellékeit bemutató részből származik. Főként azoknak ajánlom, akik nyitottak a szokatlan ízekre. A megadott mennyiségek egy kisebb adaghoz elegendők, de az első kísérlethez megfelel ez az adag. Mi gyömbéres fasírtgombócokkal ettük, de legközelebb  pirított tésztához keverve is ki fogom próbálni.

 

Hozzávalók:

2 kisebb cukkini, meghámozva, karikákra vágva

2 kk. apróra vágott gyömbér

2 kk. apróra vágott újhagyma

1 szárított chilipaprika, még jobb a friss, apróra vágva, kimagozva

1 kk. szemes szecsuáni bors

1 kk. kukoricaliszt

1/2  ek. fehérborecet

1/2  ek. szójaszósz

1/2  ek. cukor

kevés olaj

Olajat hevítünk egy serpenyőben  és megpirítjuk rajta a szecsuáni borsot, vigyázva, hogy nehogy odaégjen. Rövid idő múlva kihalásszuk a borsokat, az olaj már átvette az aromájukat, nincs rájuk többé szükség. Ebben az olajban megpirítjuk a gyömbért, az újhagymát és a cukkinikarikákat. Ezalatt összekeverjük a többi hozzávalót a mártásnak: a chilit, a lisztet, szójaszószt, borecetet és a cukrot és a cukkinikre öntjük. Összeforgatjuk vele és tállhatjuk is.

2007. jún. 12. 21:56 | 2 komment | Megosztás
Kategóriák: Kínai, Keleti, Csípős, Vendégváró, Köret
Címkék: chili, cukkini, fehérborecet, gyömbér, kukoricaliszt, szecsuáni bors, szójaszósz, újhagyma

VKF V. - Fűszerek: párolt padlizsán szezámmártással

Aubergine-nek köszönhetően egyik kedvenc témámban, a fűszerek világában kellett elmélyednem, hogy megalkossam az ötödik (!) pályaművemet. Szeretem a fűszereket, gyakran kísérletezem velük, ezért nem volt könnyű csak egyre fókuszálnom. Nem is sikerült igazán... De a rend kedvéért azt mondom, a szezámmag a kiszemeltem, a szecsuáni borsról meg már írtam, így most nem foglalkozom kiemelten vele.  

A szezámmag

(Sesamum indicum)

A szezám régi kultúrnövény, már az egyiptomiak is ismerték. Ma Kínában, Indiában, a Közel-Keleten, Afrikában és Mexikóban termesztik.

Színük alapján háromféle magot különböztetünk meg, van krémfehér, barna és fekete. A sötétebbeknek intenzívebb az íze. Használják a magot egészben, őrölve és olajat is sajtolnak belőle. Európában az olaj pirítatlan szezámból készül, ezért világos színű, és főzőolajnak használják, míg Keleten pirítottból, ez okozza sötétebb színét és erőteljesebb aromáját, ezt általában a találás előtt adják az ételhez

Sokféleképpen felhasználhatjuk:

Péksütemények megszórására, mint a mákot

Megpirítva párolt zöldségek tetejére pl. brokkoli, spárga, karfiol

Keleti ihletésű salátákba

Édességekbe pl. a halvába, ami mandulából, szezámból és cukorból készül

Hummuszba

Keleten az őrölt magvakból krémet (tahini) készítenek, és a szezámmag  az egyik alkotóeleme az észak-afrikai fűszerkeveréknek, a zahtarnak is (2 rész szezámmag, 1 rész őrölt cserző szömörce/sumach, 1 rész szárított kakukkfű) , melyet Törökországban és Jordániában is használnak húsgombócokra és zöldségekre szórva.

Párolt padlizsán szezámmártással

Hozzávalók 4 személyre:

4 padlizsán

3 gerezd fokhagyma

2 ek. szezámpaszta (tahini)

2 ek. szezámolaj

3 ek. világos szójaszósz

2 ek. borecet

2 ek. száraz fehér bor

1 kk. chilimártás vagy chiliolaj

1/4 kk. őrölt szecsuáni bors (fagara)

egy marék korianderlevél vagy petrezselyem

egy marék szezámmag

Először a mártást készítjük el, mert jót tesz neki, ha érleljük fogyasztás előtt. A koriander- vagy petrezselyemleveleket megmossuk, lerázogatjuk és egy éles késsel felaprítjuk. A fokhagymagerezdeket egy mozsárban péppé törjük. A többi alkotórészt egy kis tálban összedolgozzuk, belekeverjük a fokhagymát és a zöldfűszert is. Ezzel a mártás kész.

A padlizsánokat megmossuk, meghámozzuk, kb. 1 cm-es karikákra vágjuk, besózzuk. Állni hagyjuk, hogy a keserű levét kiizzadja. Ezt aztán leöntjük róla, megtörölgetjük és forró serpenyőben kevés olajon megsütjük. Ha sütés közben egy fakanállal nyomkodjuk, gyorsabban elkészül. Kicsit kihűtjük, majd kisebb cafatokra tépkedjük és beleforgatjuk a mártásba. A mártás ízlés szerint hígítható kevés vízzel vagy natúr joghurttal. Végül megszórjuk egy marék pirított szezámmaggal. Grillezett húshoz, kebabhoz finom köret.  

Jill Norman Fűszerek nagy képeskönyve című műve alapján.

További információ és recept a szezámról:

2007. jún. 2. 19:12 | 9 komment | Megosztás
Kategóriák: Keleti, Saláta, Zöldségétel, VKF!, Köret
Címkék: chiliolaj, fehérbor, fehérborecet, fokhagyma, korianderlevél, padlizsán, petrezselyem, szecsuáni bors, szezámmag, szezámolaj, szójaszósz, tahini

A szecsuáni bors

Rövid fűszerismertetésre vállalkozom, mert az előző receptben említett szecsuáni borsot én is csak azóta ismerem, hogy kaptam néhány zacskóval Kínából. Ezért gondoltam, hogy talán nem haszontalan néhány sorban bemutatni.

Sokféle elnevezése létezik a latinul Zanthoxylum piperitumnak nevezett növénynek. Magyarul hívják ánizsborsnak, kínai borsnak, virágborsnak is, angolul Szechuan Pepper, anise pepper, fagara, Chinese brown pepper, valamint Japanese pepper névre hallgat, míg német neve Anispfeffer vagy Sichuanpfeffer.

Már a nevekből sejthető, hogy főként Kínában és Japánban kedvelt fűszer. Kínában a gyömbér és a kasszia mellett az egyik legrégebben használt ízesítő, asztali fűszerként is használják, fűszerezett só formájában. Ez úgy készül, hogy 2 kk. egész szecsuáni borsot, 3 ek. tengeri sót és 1 kk. fehér borsot száraz serpenyőben addig hevítenek, míg füstölni kezd, majd a keveréket durvára őrlik. Az őrölt fűszer egyébként a kínai ötfűszer-keveréknek is egyik alkotóeleme a csillagánizs, kínai fahéj (kasszia), a szegfűszeg és az édesköménymag mellett.

A szecsuáni borsnak botanikailag semmi köze a fekete vagy fehér borshoz, valójában a kínai tüskés kőrisfa szárított, pirosasbarna termése. Egészben és őrölve is forgalmazzák, ízhatás szempontjából ideális egészben megpirítani, aztán mozsárban összezúzni. Íze csípős, de nem maró, inkább bizsergető. Gyakran használják csirke és kacsa fűszerezéséhez.

Magyarul itt találhattok róla további információkat.

Németül részletes leírás olvasható itt, angolul pedig itt.

2007. ápr. 17. 20:20 | 1 komment | Megosztás
Kategóriák: Kínai, Rizsa, Fűszer
Címkék: kínai ötfűszer, szecsuáni bors

Chilis-szecsuáni borsos csirkefalatok

Hozzávalók 2 személyre:

1 nagyobb csirkemell kisebb kockára vágva
3 tk. rizsbor vagy száraz sherry
1 tk. keményítő
3/4  tk. só
1/4  tk. fehér bors

1 tk. sötét szójaszósz
1 ek. Chianking ecet vagy helyette balzsamecet
2 tk. szezámolaj
1 tk. cukor
1/4 tk. chiliolaj
2 ek. víz

1 ek. olaj
8 szárított chili kimagozva, félbe vágva
1 tk. friss gyömbér vékony csíkokban
1 gerezd fokhagyma felaprítva
1/4 tk. őrölt szecsuáni bors
1 újhagyma karikákra vágva

Egy kisebb tálban kikeverünk 1 tk. rizsbort a keményítővel, 1/4 tk. sóval és a fehér borssal. Belekeverjük a csirkekockákat.
Egy kicsi tálkában elkeverjük a sötét szójaszószt, az ecetet, a szezámolajat, a cukrot, a chiliszószt, a vizet és a maradék 2 tk. rizsbort, illetve a 1/2 tk. sót.

Egy nagy serpenyőben felhevítjük az olajat, beledobjuk a chiliket, majd hozzáadjuk a csirkedarabokat. Kb. egy percig hagyjuk őket sülni, majd kevergetni kezdjük. Fehéredésig sütjük, majd kiszedegetjük és félrerakjuk.

A gyömbért, a fokhagymát, a szecsuáni borsot és az újhagymát tesszük eztán a serpenyőbe és 15 másodpercig kevergetjük, majd hozzáadjuk a csirkehusit, majd a kikevert szószt. Addig kevergetjük, míg a husi teljesen át nem sül.

Pirított tésztával ettük, tálalás előtt a chilidarabokat kihalásztam a husik közül. Nem mertem rögtön 8 chilit bevetni, csak négyet, így kellemesen csípősre sikerült. A szószból szerintem lehetne dupla mennyiséget venni, mert lehetett volna szaftosabb.

A receptet itt találtam.

2007. ápr. 17. 7:04 | 12 komment | Megosztás
Kategóriák: Kínai, Szárnyas, Csípős
Címkék: chili, csirke, étkezési keményítő, fehér bors, fokhagyma, gyömbér, rizsbor, szecsuáni bors, szójaszósz, újhagyma