VKF XXXI.: Húsos calzone

Garffyka versenykiírása elevenembe talált, mert bár utálok ételt kidobálni, sajnos nem vagyok az ökonomikus háziasszonyok gyöngye. Sokkal egyszerűbb szelektíven gyűjteni a szemetet például (ebben egész jók vagyunk), mint a hűtőnél állandóan résen lenni és még időben megmenteni a romlás szélén álló maradékokat. Ráadásul nem szeretek több napig ugyanazt enni, és ezellen úgy védekezem, hogy elfeledkezem róla, mi van a hűtőben.
Viszont ami karácsonykor összegyűlik benne, arról nem lehet megfeleledkezni. Apósom olyan mennyiségű ételt szokott készíteni (persze főleg húst), aminek a hűtőben figyelő maradéka is tekintélyes. Na ebből a húskészletből valósítottam meg P. nagy vágyát: a calzonét. Egyszer már csináltam, akkor tonhallal és laposan, most csirkéből készült és ducibbra sikerült. Minden feltételnek így sem felel meg: tarkának nem nevezhető, de azért paradicsompürével igyekeztem némileg színesíteni.:)

Hozzávalók 4 kisebbhez:

1 ek. kristálycukor
2 tk. szárított élesztő
kb. 3 dl langyos víz
45 dkg átszitált liszt
1 csapott ek. só
3 ek. olívaolaj

1 dl langyos vízben elkevertem az élesztőt és a cukrot és felhabosítottam. Egy nagy tálba szitáltam a lisztet, hozzáadtam a sót, az olajat, az élesztős masszát és kb. 2 dl vizet (ha kell, még dagasztás közben pótolhatjuk), majd a robotgép dagasztókarjaival rugalmas tésztává gyúrtam. Miután szépen összeállt, elvált az edény falától, még kézzel is gyúrtam egy kicsit, majd gombócot formáltam belőle, a tetejét kereszt alakban bevágtam és megkentem olajjal. Letakarva 1-1,5 órát kelesztettem.
Mikor már szépen megkelt, még egyszer átgyúrtam, kinyomkodtam belőle a levegőt és 4 egyenlő részre osztottam.
A sütőt előmelegítettem 230 fokra (hagyományos mód).

A töltelékhez:
(a megadott mennyiségek hozzávetőlegesek)

2-3 darab szalonnába göngyölt sült csirkecombfilé (maradék)
kb.1 pohár tejföl
reszelt sajt
1 vöröshagyma apróra vágva
2 gerezd fohagyma
néhány tk. paradicsompüré
kevés só

Az apróra vágott hagymákat kevés olajon üvegesre pirítottam.
A sült húsokat egy éles késsel falatnyi darabokra vágtam és egy tálban összeforgattam a pirított hagymával és a többi hozzávalóval.

A tésztaadagokat lisztezett felületen egy-egy körré kinyújtottam, a széleiket üresen hagyva a köröket egyik felükön  megpakoltam a húsos töltelékkel, majd ráhajtottam az üresen hagyott tésztarészt és a szélét egy villával lenyomkodtam (lezártam). Kívülről megkentem olívaolajjal és kb. 20 perc alatt megsütöttem.

2010. jan. 24. 9:25 | 6 komment | Megosztás
Kategóriák: Férjem kedvére, Sós falat, VKF!
Címkék: fokhagyma, kelt tészta, paradicsompüré, sajt, sült hús, tejföl, vöröshagyma

Stifado

Egy-két hónappal ezelőtt elcsábultam a piacon és vettem szép borjúlábszárat. Akkor még azt gondoltam, gulyásleves lesz belőle (még életemben nem csináltam), aztán persze megint rabul ejtett egy új és izgalmasabb recept. A Für Sie magazin mediterrán konyháról szóló különszámában találtam ugyanis egy stifado receptet, amihez a borjúm alkalmasnak tűnt. Kicsit utánaolvasva láttam, hogy nagyon nem távolodtam el eredeti célomtól, ugyanis a stifadot a görögök pörköltjének vagy gulyásának is nevezik. A lelke a sok hagyma (a legtöbb receptben 1 kg húshoz 1 kg hagymát adnak), ami lehet gyöngyhagyma, salotta vagy kicsi vöröshagyma is. A neten talált receptek nem ilyen fűszeresek, mint ez, így maradtam az izgalmasnak ígérkező fűszerorgiánál. Az adagot persze csökkentenem kellett, csak fél kiló húsból készítettem, a fűszerek viszont az eredeti mennyiségben mentek bele. A megváltoztatott mennyiségeknél zárójelben közlöm az eredetit.

Mikor daraboltam a húst, kicsit félni kezdtem, hogy nagyon rágós lesz, mert annyira inasnak tűnt. Aztán nagyon pozitívan csalódtam (látszik, hogy a vöröshús téma nem az én asztalom), mert isteni omlós, puha lett. Nem egy hétköznapra való gyors vacsora a főzési idő miatt, de hétvégére ideális, míg fő, lehet közben mással foglalkozni.
Az eredmény pedig: sötétbarna, gazdag szószban fürdő omlós húskockák és hagymadarabok.

Megjegyzés: A szegfűszeg illata-íze domináns, így aki nem szereti, csökkentse a mennyiséget vagy hagyja ki.

Hozzávalók 2-3 személyre:

50 dkg borjúlábszár (eredetileg 1,5 kg marhahús)
3 ek. olívaolaj (eredetileg 6 ek.)
só
frissen őrölt bors

2 gerezd fokhagyma
1 babérlevél
1/2 tk. őrölt szerecsendió
1/2 tk. őrölt szegfűszeg
1/2 tk. őrölt római kömény

2 ek. paradicsompüré
1 rúd fahéj
2 ek. vörösborecet (eredetileg 3 ek.)

3 dl víz (eredetileg 5 dl)
25 dkg passzírozott paradicsom (dobozos)
1 dl vörösbor

25 dkg kicsi vöröshagyma (eredetileg 1 kg)

A húst megmostam, szárazra töröltem, a hártyás, inas részeket levágtam róla. Utána kb. 2 cm-es kockákra vágtam. Egy nagy fazékban felhevítettem 3 ek. olívaolajat, rádobtam a húst (ha nem férnek el egy rétegben, akkor több menetben). Kevergetve őket néhány perc alatt minden oldalról megpirítottam a húskockákat. Kiszedtem, jól megsóztam, megborsoztam, félreraktam.

Az olajba beledobtam az apróra vágott fokhagymát, a babérlevelet, a szegfűszeget, a római köményt és az őrölt szerecsendiót. Kis lángon, kevergetve hevítettem őket, míg illatozni nem kezdtek. Utána ment rájuk a hús, a paradicsompüré és a fahéjrúd. Elkevertem, majd a borecetet hozzáadva pár percig pirítottam. Utána hozzáadtam kb. 3 dl vizet, a passzírozott paradicsomot és a vörösbort. Az így kapott ragut fedő alatt, kis lángon 1 órán át főztem.

Közben a vöröshagymákat megmostam és héjastul leforráztam őket forrásban levő vízzel és kb. 1 percig állni hagytam. Utána hideg vízzel leöblítettem és csak utána hámoztam meg. A hagymafejeket negyedeltem és a húshoz adtam. Kb. 45 percet főttek még együtt, akkor még fűszereztem kicsit és elzártam a lángot (legközelebb már kb. 45 perc után beletenném a hagymát, a borjúnak ugyanis a kétszer 45 perc is elég).
Főtt tésztával ettük.

2008. szept. 16. 9:40 | 7 komment | Megosztás
Kategóriák: Vöröshús
Címkék: babérlevél, borjúlábszár, fahéj, fokhagyma, őrölt római kömény, őrölt szegfűszeg, őrölt szerecsendió, paradicsompüré, vörösbor, vörösborecet, vöröshagyma

Fűszeres-juharszirupos kacsacomb karamellizált almás burgonyával

Miközben a mélyhűtőben árválkodó két kacsacombhoz kerestem receptet, konstatáltam, hogy elég ritka a combos recept, a kacsamell abszolút elsőbbséget élvez minden szakácskönyvíró szívében. Végre aztán rábukkantam a Szakácsok könyvében a szerecsendió- és chilipác nevű gyönyörűségre. Ez aztán jó okot adott arra is, hogy kipróbáljam az előző VKF-en talonban maradt köretreceptemet. Elkészült hát az alábbi duó (trió?), némi névváltoztatással, mert a chilipehely bababarát szellemben kimaradt, a szerecsendió helyett pedig a semlegesebb fűszeres jelző mellett döntöttem. A pácban ugyanis az ánizs íze a dominál (de ha a névbe beleveszem, mindenkit elriaszt:)) , de nem tolakodóan, így aki amúgy nem rajong ezért a fűszerért, az is adhat egy esélyt neki. Nekem hasonlóan kellemes meglepetés volt, mint a csillagánizsos grapefruitsorbet nem olyan régen.

Fűszeres-juharszirupos kacsacomb

Hozzávalók a páchoz:

1 dl juharszirup
8 dkg paradicsompüré (kb. 1 kis konzervnek felel meg)
5 dkg vaj
1 kis lilahagyma apróra vágva
2 gerezd fokhagyma felaprítva
1 ek. ánizsmag szárazon pirítva, durvára törve
½ tk. őrölt szerecsendió
1,5 tk tengeri só

Továbbá:
2 kacsacomb
1 dl víz

A pác alapanyagait egy lábasban felforraljuk, majd lassú tűzön 10-12 percet főzzük, míg be nem sűrűsödik. Ekkor hagyjuk kihűlni, majd egy műanyag dobozban nyakon öntjük vele a húsokat és egy éjszakát állni hagyjuk.
Másnap lekapargatjuk a húsról a felesleges páclevet, majd egy forró serpenyőben minimális olajon mindkét oldalát előpirítjuk, hogy szép barna színt kapjon. Ezután átpakoljuk egy tepsibe és fólia alatt 200 fokon kb. 70 percet sütjük, majd fólia nélkül 160 fokon további 20 percet.
Közben a mártáshoz a megmaradt páclevet 1 dl vízzel felhígítjuk, összeforraljuk, majd botmixerrel egyneműsítjük.

Megjegyzés: ezt a pácmennyiséget a könyv 4x20 dkg húshoz írja. Én úgy tapasztaltam, hogy a pácolásnál a két combot éppen jól bevonta-ellepte. Több húsnál szerintem érdemes másfélszeres adagot készíteni.

Karamellizált almás burgonya

1 kg nem lisztes krumpli
só
fél kiló savanykás alma (pl. jonatán)
1 ek. citromlé
5 dkg (barna)cukor
6 dkg vaj
frissen őrölt bors

A krumplit alaposan megmossuk, héjában megfőzzük. Leöntjük a vizet róla és hagyjuk kihűlni, majd meghámozzuk, felkockázzuk.
Az almát meghámozzuk, kicsumázzuk, meglocsoljuk a citromlével, fél centi vastag szeletekre vágjuk.
A cukrot egy teflon serpenyőben közepes lángon folyamatosan kevergetve karamellizáljuk. Mikor már nagyjából megolvadt, hozzákeverjük a puha vajat, jól elkeverjük, hogy homogén masszát kapjunk. Beleforgatjuk a krumplikockákat, kb. 7 percig sütjük, közben többször óvatosan átforgatjuk (vigyázzunk, hogy ne égjen meg). Sózzuk, borsozzuk, majd kiszedegetjük, a helyére költöztetjük az almákat, kb. 5 perc alatt megpároljuk őket és a krumplival összeforgatva tálaljuk.

A Szakácsok könyve és a Kochen! Das Gelbe von GU alapján. 

2008. márc. 6. 20:45 | 2 komment | Megosztás
Kategóriák: Köret, Szárnyas, Szósz
Címkék: alma, ánizs, barnacukor, burgonya, fekete bors, fokhagyma, juharszirup, kacsacomb, lilahagyma, őrölt szerecsendió, paradicsompüré, vaj