Molekuláris este a Bonfini kertben

Újabb kényeztető, és egyben elgondolkodtató vacsoráról számolhatok be, Patrikkal ugyanis részt vettünk Miguel Ángel Benjumea Loro spanyol séf avantgárd andalúz csúcsgasztronómiai vacsoráján a Bonfini kertben.
Az Extenda Andalúz Kereskedelmi Fejlesztési Iroda és a Lucullus Bt. idén harmadik alkalommal hívott meg hazánkba egy ismert andalúz séfet, hogy egy egynapos főzőkurzus keretében adjon át tudásából az érdeklődő magyar szakácsoknak, azt követően pedig egy andalúz vacsorával vendégelje meg a sajtó képviselőit.

Tavaly is részt vehettem a vacsorán, amit akkor Enrique Sanchez prezentált, így idén megállapíthattam, hogy a spanyol sztárséfek a jelek szerint mind fiatalok, mosolygósak, hosszú nevük van és szerényen viselik magukat. Miguel vacsoráját joggal nevezték avantgárdnak, idén sokkal merészebb ételsort kóstolhattunk, mint tavaly. Most nem csak egy-egy „molekuláris csavar” volt az ételekben, hanem egészen futurisztikus alkotások születtek: nyomhattunk például tubusból olívaolajkrémet a kenyérchipsünkre.



A menü a következő volt:

Tapasok:
Nekem ezek tetszettek a legjobban, négyféle különböző guszta kis falat, mindegyik karakteres, más-más szín- és ízvilág.
Például kiskanálról kellett bekapni a smaragdzöld szferifikált dinnyegolyókat sherrykoktéllal, majd egy vegyestálon maltodextrinnel szilárdított olívaolajkekszek, alma- és borecetzselék borókareszelékkel, ibér sonkába göngyölt roppanós, belül üreges kenyérfalatkák és ropogós csirkebőrön tálalt tojáskupacok sorakoztak.

Ezt követte egy kis porcelántányérkában a libamájpástétom hihetetlenül apróra kockázott mangóval és borecetredukcióval. Mindösszesen egy kiskanalat kaptunk mellé, ami zavarba ejtett, vártam volna valami kenyérfélét hozzá, amit külön kérésre végül meg is kaptam. A máj kis csalódás volt, nem sok ízt fedeztem fel benne.

A főételek közül a marinált burgonya apróra vágott piros paprikával és ecethabbal eszenciális burgonyaízt adott, utána decens ízű tőkehal és ibér sertéssült következett. A húsok mellé csak hab vagy mártás volt a köret, így én nem is tudtam megbirkózni a tömény hússal, de Patrik boldogan átvállalta tőlem a feladatot.

Kétféle desszert zárta a sort: édes gyümölcskockák, melyeket előzőleg cukorsziruppal együtt egy nejlonzacskóba zártak és addig vákumozták, míg a szirup felszívódott a gyümölcsbe. A másik pedig egy natúr joghurtból készült fagyi eperrel és balzsamecettel körítve. Nagyon izgalmas volt a joghurt nyers savassága az édes gyümöcs mellé (egyáltalán nem volt a fagyi édesítve), ez beindította a fantáziámat, még zöldség mellé is el tudnám képzelni.



Az ételsor minden fogásához Petzold Attila sommelier és sherry educator válaszott illő bort az andalúz sherry típusú borok közül és rövid elméleti bevezetővel segítette a borok élvezetét. Engem elvarázsoltak a bemutatott italok, különösen a vastag élesztőhártya alatt érlelt Manzanilla, mely a tapasok jellegzetes kísérőbora, valamint a hosszú hordós érlelésű Oloroso, mely mahagóni színű és ízében a kakaó, a csoki és a kávé ízjegyei voltak felfedezhetők.

Összeségében egy nagyon emlékezetes, különleges este volt, ahol ebben a töménységben felvonultatott molekuláris eszköztár kicsit sokkolóan is hathatott, de minimum elgondolkodtatott. Érdekes élmény a kémiai úton előállított inzenzív ízekkel, meglepő halmazállapotokkal és textúrákkal való találkozás, vagy például egy krumplihéjból főzött eszencia kóstolása.

További képek a www.facebook.com/kicsivu oldalon találhatók.

2010. máj. 22. 9:32 | 2 komment | Megosztás
Kategóriák: Étterem, Rizsa
Címkék: molekuláris konyha

A múlt hetem a spanyoloké volt: főzőbemutató és borvacsora Enrique-vel

Múlt hét kedden alkalmam volt részt venni Enrique Sánchez Gutiérrez sevillai séf főzőbemutatóján az Artesano étterem, az Extenda és a Lucullus BT. szervezésében, melyen a jóképű szakács azt demonstrálta a sajtó képviselőinek, hogy miként lehet egy többszáz éves, tradicionális andalúz ételt új életre kelteni a molekuláris konyhatechnológia segítségével.
A rokonszenves, közvetlen Enrique David Miralles (Grupo Laraza) és Bereznay Tamás (Kárpátia étterem) segítségével először elkészítette az Ensaladilla nevű klasszikus andalúz salátát úgy, ahogy azt a nagyija tette volna (kb. mint a mi francia salátánkat), majd ugyanezeket az alapanyagokat felhasználva, de a mikrót és egy habszifont is segítségül híva egy nagyon látványos és modern gasztronómiai remeket alkotott. (Az olívaolajjal felvert tojásfehérjéből a mikróban max. fokozaton kivonta a vizet és az így kapott lepényből kis korongokat szaggatott, a majonézt pedig habszifonban készítette el.)

Az említett borvacsora az Ó utcai Artesano étteremben volt, ahol már volt alkalmam részt venni korábban egy katalán vacsorán. Hasonlóan kellemes élmények és jó néhány emlékezetes fogás várt rám most is.

A menü:

Köszöntő tapasok

Garnélarák: Brick tésztában ropogósra sült garnélarák mentával és sáfrányos majonézzel
Sajt: Karamellizált kecskesajt sült paprikával és köménnyel
Olívabogyó: Szferifikált olívaolaj kakukkfűvel és naranccsal illatosítva
Sonka chupa-chup (sós pálcikára tekert sonka)

Tőkehal „brandada” (tőkehalpüré) ropogós „szénkekszen” (tintahal tintájával színezett keksz), meleg póréhabbal
Aranykeszeg sóban, zöldspárga-tagliatellével, folyékony ibértöltetű raviolival  és gomba emulzióval;
Mojito-Nitro- sherry borecettel
Malacpecsenye lassú tűzön sütve kaviárral és karfiollal
Édes francia sonkás pirítós Salmorejo fagylalttal, Arbequina (olívaolaj) zamattal és vaníliával

Őszintén szólva nem a molekuláris konyha elkötelezett híveként érkeztem a vacsorára, és most sem állítom, hogy szaladok palackos nitrogént venni, hogy ezentúl vendégeimet Mojito-Nitro koktéllal kényeztethessem, de ha legközelebb megkínálnak egy szferifikált olívaolajjal, csak kicsit nézek bután, és rögtön igent mondok.:) (Az eljárásról egyébként itt olvasható egy rövid ismertetés.)

A Sergio tapas-bárjával  fuzionált Artesanóról pedig megtudtam, hogy szombatonként tapas-os büféebédet kínál 2900 forintért (italok nélkül).

2009. jún. 22. 13:44 | 22 komment | Megosztás
Kategóriák: Étterem, Rizsa
Címkék: molekuláris konyha