Még mindig kacsa: Kacsahúsos széles metélt

Ahogy ígértem, azt is elárulom, mi lett a sorsa a csontokról lefejtett kacsahúsnak. Hát ebben az egyszerű, de isteni, ízekben gazdag raguban végezték nagy megelégedésünkre. A recept eredetileg 4 személyre szól, a tapasztalat fényében azt mondanám, ez erősen függ a combok méretétől, és attól, mennyire húsosak (mármint a kacsáé:)). Egészséges étvágyú családoknak lehet, hogy rögtön dupláznám az adagot.

 

Hozzávalók:

2 kacsacomb

2 közepes vöröshagyma

3 ek. olívaolaj

só

frissen őrölt bors

1 ek. sűrített paradicsom

2,5 dl száraz vörösbor vagy rosé (esetünkben Heimann Fuchsli)

6 ágacska kakukkfű

5 dl alaplé vagy víz

40 dkg széles metélt

A combokat megmostam, a bőrüket lefejtettem, a húst a csontról levagdostam. A csontból levest főztem, a husit és a bőrt egyenlő nagyságú kis kockákra vágtam.

A hagymát megpucoltam, felaprítottam. Egy serpenyőben felhevítettem az olívaolajat, a hagymát és a húskockákat együtt megprirítottam (míg a hagyma üveges nem lett). Sóztam, borsoztam, hozzáadtam a paradicsomsűrítményt, kicsit pirítottam, majd nyakon öntöttem a borral és kis lángon hagytam forrni.

Közben a kakukkfüvet leöblítettem, lerázogattam, majd az alaplével/vízzel együtt a raguhoz adtam és fedő alatt, kis lángon puhára pároltam az egészet (kb. 1 óra). Közben kóstolgattam, ha kellett utánasóztam. Mikor kész lett, a kakukkfüvet kihalásztam belőle.

Közben a kacsabőrt és -hájat 2-3 ek. hideg vízzel egy kis lábasban tűzre tettem. Először fedő alatt felforraltam, majd  félig lefedve sütöttem, míg ki nem sült a zsírja. Végül levettem a fedőt és addig hagytam sülni, míg a pörcök teljesen meg nem pirultak és puhák nem lettek. Ekkor szűrővel konyhai papírtörlőre szedegettem őket, a zsírt pedig hagytam kicsit hűlni, majd kis tálkába öntve betettem a hűtőbe megdermedni (későbbi felhasználásra).

A széles metéltet sós vízben al dentére (haraphatóan keményre) főztem, majd leszűrtem. A kacsaraguval leöntve és a pörcökkel megszórva tálaltam. A fotóról a pörcik sajnos lemaradtak.:(

Forrás: Saucen und Dips (Trendkochbücher sorozat)

2008. máj. 25. 15:20 | 4 komment | Megosztás
Kategóriák: Szárnyas, Tészta
Címkék: kacsacomb, kakukkfű, sűrített paradicsom, széles metélt, vörösbor, vöröshagyma

Kacsahúsleves

 Eddig még nem posztoltam róla, hogy hogy készítem a húslevest, de most közel másfél év után eljött az alkalom. Elöljáróban annyit, hogy az egész család nagyon szereti (ezt most már Pankáról is elmondhatom:)), de elsősorban nem a leveshúsra, hanem a lére és a zöldségekre vagyunk ráindulva. Ezért aztán nem szoktam hatalmas velőscsontokkal, egyebekkel bíbelődni, beérem a csirkemell csontjával és aprólékkal. Ebben konszenzus van, a levesbetét kérdésében már nem ilyen egységes a csapat. Sajnos ahogy elnéztem, a férjem által képviselt gyufaszálfront egy taggal erősödött a kis purista személyében, így a cérnametéltre már nem sok esélyem marad. Szóval ezért ez az inkább halászlébe való tésztatípus.

És hogy miért kacsa? Általában csirkéből készül, de a hétvégén anyukám egy mondatával a fülembe tette a bogarat: megjegyezte ugyanis, hogy apai nagymamám kacsahúslevese volt a legjobb a kategóriában. Így a piacon járva én sem tudtam ellenállni a kacsacombnak és egy-két nyaknak, annál is inkább, mert az egyik új szakácskönyvemben meg egy izgalmas kacsás tésztaragura bukkantam. De erről majd legközelebb...

 

Hozzávalók:

2 kacsacomb csontja
2 kacsanyak
kb. 3,5 l hideg víz
4-5 közepes sárgarépa hosszában-keresztben félbe vágva
3 kisebb fehérrépa
1 zellergumó negyedekre vágva
1 kisebb vöröshagyma
4 szem szegfűszeg
5-6 gerezd fokhagyma
3 nagyobb krumpli
egy kis csomó petrezselyem
kb. 4 tk. só
8 szem fekete bors
6-8 szem koriander
1 szegfűbors
1 babérlevél
1 kis darab szerecsendióvirág

gyufaszáltészta

A húsokat hideg vízben megmostam (a combot előzőleg kicsontoztam, a husit félretettem későbbi felhasználásra), kevés sóval bedörzsöltem.

Elővettem a legnagyobb fazekamat, belepakoltam a húsokat és felöntöttem kb. 3,5 l hideg vízzel. Legkisebb lángon feltettem főni, mikor felforrt, lehaboztam (egy evőkanállal leszedegettem a tetejéről a habot, amennyire tudtam), majd megsóztam. Kb. 1 óra főzés után tettem bele a zöldségek első csapatát: a megtisztított, feldarabolt répákat, a zellert, vöröshagymát, a petrezselymet és a fűszereket. A vöröhagymát előzőleg megpucoltam, csak egy vékony vörös hártyát hagytam rajta, megmostam, hústűvel négy helyen megszúrtam és a lyukakba beleszúrtam 1-1 szegfűszeget.

Bő egy óra elteltével ment bele a következő turnus: a megpucolt fokhagymagerezdek és a meghámozott, negyedelt krumplik. Közben kóstolgattam, ha kellett, utánasóztam.

Az indulástól számítva kb. 4 óra főzés után ítéltem úgy, hogy elkészült a leves, minden zöldség és a húsok is kellően puhák voltak. Ekkor elzártam a lángot. Amíg hűlt kicsit a leves, kifőztem a tésztát.

Tálaláskor (és tároláshoz is) külön kiszedegettem egy tálra először a zöldségeket, külön a húsokat, és külön tálba szűrtem bele a levest. A tésztát is külön szedtük hozzá.

2008. máj. 22. 22:10 | 6 komment | Megosztás
Kategóriák: Leves, Magyaros
Címkék: babérlevél, burgonya, fehérrépa, fekete bors, fokhagyma, kacsa, kacsacomb, koriander, petrezselyem, sárgarépa, szegfűbors, szegfűszeg, szerecsendióvirág, vöröshagyma, zeller

Fűszeres-juharszirupos kacsacomb karamellizált almás burgonyával

Miközben a mélyhűtőben árválkodó két kacsacombhoz kerestem receptet, konstatáltam, hogy elég ritka a combos recept, a kacsamell abszolút elsőbbséget élvez minden szakácskönyvíró szívében. Végre aztán rábukkantam a Szakácsok könyvében a szerecsendió- és chilipác nevű gyönyörűségre. Ez aztán jó okot adott arra is, hogy kipróbáljam az előző VKF-en talonban maradt köretreceptemet. Elkészült hát az alábbi duó (trió?), némi névváltoztatással, mert a chilipehely bababarát szellemben kimaradt, a szerecsendió helyett pedig a semlegesebb fűszeres jelző mellett döntöttem. A pácban ugyanis az ánizs íze a dominál (de ha a névbe beleveszem, mindenkit elriaszt:)) , de nem tolakodóan, így aki amúgy nem rajong ezért a fűszerért, az is adhat egy esélyt neki. Nekem hasonlóan kellemes meglepetés volt, mint a csillagánizsos grapefruitsorbet nem olyan régen.

Fűszeres-juharszirupos kacsacomb

Hozzávalók a páchoz:

1 dl juharszirup
8 dkg paradicsompüré (kb. 1 kis konzervnek felel meg)
5 dkg vaj
1 kis lilahagyma apróra vágva
2 gerezd fokhagyma felaprítva
1 ek. ánizsmag szárazon pirítva, durvára törve
½ tk. őrölt szerecsendió
1,5 tk tengeri só

Továbbá:
2 kacsacomb
1 dl víz

A pác alapanyagait egy lábasban felforraljuk, majd lassú tűzön 10-12 percet főzzük, míg be nem sűrűsödik. Ekkor hagyjuk kihűlni, majd egy műanyag dobozban nyakon öntjük vele a húsokat és egy éjszakát állni hagyjuk.
Másnap lekapargatjuk a húsról a felesleges páclevet, majd egy forró serpenyőben minimális olajon mindkét oldalát előpirítjuk, hogy szép barna színt kapjon. Ezután átpakoljuk egy tepsibe és fólia alatt 200 fokon kb. 70 percet sütjük, majd fólia nélkül 160 fokon további 20 percet.
Közben a mártáshoz a megmaradt páclevet 1 dl vízzel felhígítjuk, összeforraljuk, majd botmixerrel egyneműsítjük.

Megjegyzés: ezt a pácmennyiséget a könyv 4x20 dkg húshoz írja. Én úgy tapasztaltam, hogy a pácolásnál a két combot éppen jól bevonta-ellepte. Több húsnál szerintem érdemes másfélszeres adagot készíteni.

Karamellizált almás burgonya

1 kg nem lisztes krumpli
só
fél kiló savanykás alma (pl. jonatán)
1 ek. citromlé
5 dkg (barna)cukor
6 dkg vaj
frissen őrölt bors

A krumplit alaposan megmossuk, héjában megfőzzük. Leöntjük a vizet róla és hagyjuk kihűlni, majd meghámozzuk, felkockázzuk.
Az almát meghámozzuk, kicsumázzuk, meglocsoljuk a citromlével, fél centi vastag szeletekre vágjuk.
A cukrot egy teflon serpenyőben közepes lángon folyamatosan kevergetve karamellizáljuk. Mikor már nagyjából megolvadt, hozzákeverjük a puha vajat, jól elkeverjük, hogy homogén masszát kapjunk. Beleforgatjuk a krumplikockákat, kb. 7 percig sütjük, közben többször óvatosan átforgatjuk (vigyázzunk, hogy ne égjen meg). Sózzuk, borsozzuk, majd kiszedegetjük, a helyére költöztetjük az almákat, kb. 5 perc alatt megpároljuk őket és a krumplival összeforgatva tálaljuk.

A Szakácsok könyve és a Kochen! Das Gelbe von GU alapján. 

2008. márc. 6. 20:45 | 2 komment | Megosztás
Kategóriák: Szárnyas, Szósz, Köret
Címkék: alma, ánizs, barnacukor, burgonya, fekete bors, fokhagyma, juharszirup, kacsacomb, lilahagyma, őrölt szerecsendió, paradicsompüré, vaj