A szecsuáni bors

Rövid fűszerismertetésre vállalkozom, mert az előző receptben említett szecsuáni borsot én is csak azóta ismerem, hogy kaptam néhány zacskóval Kínából. Ezért gondoltam, hogy talán nem haszontalan néhány sorban bemutatni.

Sokféle elnevezése létezik a latinul Zanthoxylum piperitumnak nevezett növénynek. Magyarul hívják ánizsborsnak, kínai borsnak, virágborsnak is, angolul Szechuan Pepper, anise pepper, fagara, Chinese brown pepper, valamint Japanese pepper névre hallgat, míg német neve Anispfeffer vagy Sichuanpfeffer.

Már a nevekből sejthető, hogy főként Kínában és Japánban kedvelt fűszer. Kínában a gyömbér és a kasszia mellett az egyik legrégebben használt ízesítő, asztali fűszerként is használják, fűszerezett só formájában. Ez úgy készül, hogy 2 kk. egész szecsuáni borsot, 3 ek. tengeri sót és 1 kk. fehér borsot száraz serpenyőben addig hevítenek, míg füstölni kezd, majd a keveréket durvára őrlik. Az őrölt fűszer egyébként a kínai ötfűszer-keveréknek is egyik alkotóeleme a csillagánizs, kínai fahéj (kasszia), a szegfűszeg és az édesköménymag mellett.

A szecsuáni borsnak botanikailag semmi köze a fekete vagy fehér borshoz, valójában a kínai tüskés kőrisfa szárított, pirosasbarna termése. Egészben és őrölve is forgalmazzák, ízhatás szempontjából ideális egészben megpirítani, aztán mozsárban összezúzni. Íze csípős, de nem maró, inkább bizsergető. Gyakran használják csirke és kacsa fűszerezéséhez.

Magyarul itt találhattok róla további információkat.

Németül részletes leírás olvasható itt, angolul pedig itt.

2007. ápr. 17. 20:20 | 1 komment | Megosztás
Kategóriák: Kínai, Rizsa, Fűszer
Címkék: kínai ötfűszer, szecsuáni bors

Sült csirkecomb almával és csillagánizzsal

Megint csillagánizsos recept után kutattam, és a Jamie vacsorái kötetben akadtam rá a sült kacsacomb szilvával és csillagánizzsal receptre, ami a fotó alapján nagyon biztatónak tűnt. Feltérképeztem az otthoni készleteket, és némi módosítást eszközöltem, mint azt a cím sejteti. A sütésnél is eltértem Jamie módszerétől, szerinte 2-2,5 óráig kell sütni a kacsát fedetlenül. Szerintem úgy nem puhulna  rendesen, meg rövidíteni akartam az időt, úgyhogy alufólia alatt pároltam a husit egy fél órát, és csak utána jött a sütés-pirítás.
Az eredmény nagyon guszta lett, de arra sajnos rá kellett jönnöm, hogy a csillagánizs erőteljes íze nem az én világom. A férjemnek viszont nagyon ízlett. Legközelebb kihagyom az ánizst, a többi rendben volt.

Hozzávalók 4 személyre:

4 csirkecomb
4 ek. szójaszósz
3 kk. ötfűszer-keverék
1 marék csillagánizs
1/2 rúd fahéj (én kihagytam)
1 ek. olívaolaj
1-2 kimagozott, felaprított friss vagy szárított chilipaprika
2-3 alma kicsumázva, felszeletelve
2 ek. cukor

Először bepácoljuk a husit, azaz sóval és az ötfűszer-keverékkel bedörzsöljük, meglocsoljuk a szójaszósszal és az olajjal, rászórjuk a csillagánizst és a fahéjrudat. Jól záródó dobozban, hűtőben minimum 2 óra hosszat érleljük az ízeket.
Fogunk egy tepsit, amibe egymás mellé be tudjuk sorakoztatni a combokat. Az aljára szórjuk a chilit, az almát és a cukrot, ráöntjük a dobozból a páclevet. Összekeverjük az egészet és ráfektetjük a combokat.
180 fokra előmelegített sütőbe tesszük úgy, hogy egy kis vizet öntünk a hús alá és alufóliával lefedjük. Így pároljuk egy fél óra hosszat, ha már puha, levesszük a fóliát és pirosra sütjük a tetejét.
Pirított tésztával kínáltam.

Jamie egyik vacsoráját módosítottam. 

2007. febr. 20. 20:31 | 2 komment | Megosztás
Kategóriák: Szárnyas, Csípős, Sült
Címkék: alma, chili, csillagánizs, csirke, fahéj, kínai ötfűszer, szójaszósz