Bodzaszirup és társai

Idén engem is magával ragadott a bodzaszezon. Ennek két oka volt: az egyik a képen látható legújabb német szakácskönyvbeszerzés, ami külön fejezetet szentel a szirupoknak, a másik a puszta tény, hogy húgomék erdő szélén laknak, jó sok bodzabokorral a közelükben. Így a múlt hétvégén bodzavirágszedő portyára indultunk, melynek eredményeképpen most 7 üveg bodzaszirup, egy üveg bodzaecet és egy üveg citromfűszirup figyel a kamrámban. A citromfű egyébként anyukáméktól származik és szintén Hans Gerlach könyvének, na meg stájer emlékeinknek hatására végezte szirupként. Lassan minden növényre mint potenciális szirupalapanyagra tekintek.:)
A szirup terminus egyébként arra utal, hogy tartottam magam a víz-cukor arányt illetően az 1:1-hez.

 

Bodzaszirup

Hozzávalók:

3,5 kg cukor
3,5 l víz
10 g citromsav
6 citrom
2 lime
40-50 tányér bodzavirág

A virágok fejét egy-egy gyors mozdulattal egy tál hideg vízbe mártogattam (ez volt a mosás), majd a virágzat nyelét levágva egy hatalmas fazék aljára rakosgattam őket. A tetejüket befedtem 3 felkarikázott citrommal. Egy fakanállal megnyomogattam a citromokat, hogy kieresszék a levüket.
Ezután egy nagy fazékban a cukorból és a vízből szirupot főztem, azaz addig főztem, míg fel nem oldódott a vízben az összes cukor. Hagytam kicsit hűlni a szirupot, belekevertem 3 citrom meg 2 lime kifacsart levét, a citromsavat, majd beleöntöttem a virágos fazékba.
3 napig állni hagytam az egészet, sötét, hűvös hely híján egy fedővel letakarva a gáztűzhelyen. Néha egy fakanállal átkevergettem.
Közben a töltésre váró üvegeket a mosogatógépben elmostam, hagytam, hogy kiszáradjanak.
Végül egy tölcsér és egy műanyag szűrő segítségével megtöltöttem a kész sziruppal az üvegeket. Ebből a mennyiségből 7 darab 7 dl-es üveget töltöttem meg.

Megjegyzés: hivatalosan a gyógyszertárak citromsavból csak 10 gr-ot adhatnak. Érdekes módon a közértek fűszerpolcán ennél nagyobb kiszerelésben is megtalálható.

Bodzaecet

Hozzávalók:

bodzavirág
0,5 dl fehérborecet
2 darab szegfűszeg

Egy literes befőttes üveget a mosogatógéppel kimostam, kiszárítottam. Félig megtöltöttem bodzavirággal, úgy, hogy csak a virágokat vagdostam bele a nyelük nélkül. Felöntöttem annyi fehérborecettel, hogy ellepje, beledobtam a szegfűszegeket és lezártam. Két hétre elraktam a kamrapolcra. Ha letelt az idő, leszűröm és kisebb üvegekbe öntöm.

Citromfűszirup

Hozzávalók:

5 dl víz
50 dkg cukor
2 citrom leve
1/2 fahéjrúd
kb. 20 ág citromfű levelei lecsipegetve

A cukorból, vízből és a fahéjból szirupot főztem. Mikor felforrt, hozzáadtam a citromfűleveleket, melyeket előzőleg egy nagy késsel felaprítottam. Elzártam a gázt és 20 percig állni hagytam, majd szűrőn átszűrve tiszta üvegekbe töltöttem. Ebből a mennyiségből kb. 7 dl szirup lett.

Megjegyzés: felbontás után mindet tartsuk hűtőben!

2008. jún. 1. 22:25 | 6 komment | Megosztás
Kategóriák: Ital
Címkék: bodza, bodzaszörp, citrom, citromfű, citromsav, cukor, fahéj, fehérborecet, lime, szegfűszeg

Csípős-savanyú cukkini

Ezt a receptet még a fűszeres VKF-re készülve találtam az újságokból kivágott receptjeim között. Még a 90-es évek elejéről származik egy Diéta magazinból. Ez volt talán az első újság, ami a táplálkozási trendekkel, életmóddal, korszerű receptekkel foglalkozott, és amikor megnyílt az Ázsia bolt, egy egész sorozatot szponzoráltak benne a különféle fűszerekről, ízesítőkről. Mindegyik számban egy-egy ország jellegzetes fűszereit mutatták be, természetesen mind beszerezhető volt az Ázsia boltban, és recepteket is közöltek hozzájuk. Persze akkor még fogalmam sem volt, mi az a szecsuáni bors, vagy mire jó a szójaszósz vagy a szezámpaszta, de gondosan kivagdostam minden oldalt, és most örülök, hogy azóta értelmet nyert és elérhető minden hozzávaló.

Az alábbi recept a kínai konyha kellékeit bemutató részből származik. Főként azoknak ajánlom, akik nyitottak a szokatlan ízekre. A megadott mennyiségek egy kisebb adaghoz elegendők, de az első kísérlethez megfelel ez az adag. Mi gyömbéres fasírtgombócokkal ettük, de legközelebb  pirított tésztához keverve is ki fogom próbálni.

 

Hozzávalók:

2 kisebb cukkini, meghámozva, karikákra vágva

2 kk. apróra vágott gyömbér

2 kk. apróra vágott újhagyma

1 szárított chilipaprika, még jobb a friss, apróra vágva, kimagozva

1 kk. szemes szecsuáni bors

1 kk. kukoricaliszt

1/2  ek. fehérborecet

1/2  ek. szójaszósz

1/2  ek. cukor

kevés olaj

Olajat hevítünk egy serpenyőben  és megpirítjuk rajta a szecsuáni borsot, vigyázva, hogy nehogy odaégjen. Rövid idő múlva kihalásszuk a borsokat, az olaj már átvette az aromájukat, nincs rájuk többé szükség. Ebben az olajban megpirítjuk a gyömbért, az újhagymát és a cukkinikarikákat. Ezalatt összekeverjük a többi hozzávalót a mártásnak: a chilit, a lisztet, szójaszószt, borecetet és a cukrot és a cukkinikre öntjük. Összeforgatjuk vele és tállhatjuk is.

2007. jún. 12. 21:56 | 2 komment | Megosztás
Kategóriák: Kínai, Keleti, Csípős, Vendégváró, Köret
Címkék: chili, cukkini, fehérborecet, gyömbér, kukoricaliszt, szecsuáni bors, szójaszósz, újhagyma

VKF V. - Fűszerek: párolt padlizsán szezámmártással

Aubergine-nek köszönhetően egyik kedvenc témámban, a fűszerek világában kellett elmélyednem, hogy megalkossam az ötödik (!) pályaművemet. Szeretem a fűszereket, gyakran kísérletezem velük, ezért nem volt könnyű csak egyre fókuszálnom. Nem is sikerült igazán... De a rend kedvéért azt mondom, a szezámmag a kiszemeltem, a szecsuáni borsról meg már írtam, így most nem foglalkozom kiemelten vele.  

A szezámmag

(Sesamum indicum)

A szezám régi kultúrnövény, már az egyiptomiak is ismerték. Ma Kínában, Indiában, a Közel-Keleten, Afrikában és Mexikóban termesztik.

Színük alapján háromféle magot különböztetünk meg, van krémfehér, barna és fekete. A sötétebbeknek intenzívebb az íze. Használják a magot egészben, őrölve és olajat is sajtolnak belőle. Európában az olaj pirítatlan szezámból készül, ezért világos színű, és főzőolajnak használják, míg Keleten pirítottból, ez okozza sötétebb színét és erőteljesebb aromáját, ezt általában a találás előtt adják az ételhez

Sokféleképpen felhasználhatjuk:

Péksütemények megszórására, mint a mákot

Megpirítva párolt zöldségek tetejére pl. brokkoli, spárga, karfiol

Keleti ihletésű salátákba

Édességekbe pl. a halvába, ami mandulából, szezámból és cukorból készül

Hummuszba

Keleten az őrölt magvakból krémet (tahini) készítenek, és a szezámmag  az egyik alkotóeleme az észak-afrikai fűszerkeveréknek, a zahtarnak is (2 rész szezámmag, 1 rész őrölt cserző szömörce/sumach, 1 rész szárított kakukkfű) , melyet Törökországban és Jordániában is használnak húsgombócokra és zöldségekre szórva.

Párolt padlizsán szezámmártással

Hozzávalók 4 személyre:

4 padlizsán

3 gerezd fokhagyma

2 ek. szezámpaszta (tahini)

2 ek. szezámolaj

3 ek. világos szójaszósz

2 ek. borecet

2 ek. száraz fehér bor

1 kk. chilimártás vagy chiliolaj

1/4 kk. őrölt szecsuáni bors (fagara)

egy marék korianderlevél vagy petrezselyem

egy marék szezámmag

Először a mártást készítjük el, mert jót tesz neki, ha érleljük fogyasztás előtt. A koriander- vagy petrezselyemleveleket megmossuk, lerázogatjuk és egy éles késsel felaprítjuk. A fokhagymagerezdeket egy mozsárban péppé törjük. A többi alkotórészt egy kis tálban összedolgozzuk, belekeverjük a fokhagymát és a zöldfűszert is. Ezzel a mártás kész.

A padlizsánokat megmossuk, meghámozzuk, kb. 1 cm-es karikákra vágjuk, besózzuk. Állni hagyjuk, hogy a keserű levét kiizzadja. Ezt aztán leöntjük róla, megtörölgetjük és forró serpenyőben kevés olajon megsütjük. Ha sütés közben egy fakanállal nyomkodjuk, gyorsabban elkészül. Kicsit kihűtjük, majd kisebb cafatokra tépkedjük és beleforgatjuk a mártásba. A mártás ízlés szerint hígítható kevés vízzel vagy natúr joghurttal. Végül megszórjuk egy marék pirított szezámmaggal. Grillezett húshoz, kebabhoz finom köret.  

Jill Norman Fűszerek nagy képeskönyve című műve alapján.

További információ és recept a szezámról:

2007. jún. 2. 19:12 | 9 komment | Megosztás
Kategóriák: Keleti, Saláta, Zöldségétel, VKF!, Köret
Címkék: chiliolaj, fehérbor, fehérborecet, fokhagyma, korianderlevél, padlizsán, petrezselyem, szecsuáni bors, szezámmag, szezámolaj, szójaszósz, tahini

Szezámmagos csirkefalatok édes-savanyú mártással

Ezt az ételt már többféle fűszerezéssel készítettem, nagyon kedveljük, mert hamar megsül a sütőben, nem kell olajjal bajlódni. Csirkemellfiléből szoktam csinálni, hol csíkokra, hol kockákra vágom. Feltételezésem szerint finnyásabb gyerekek körében is jó eséllyel arathat sikert. Nekik mondjuk nem ezzel a mártással kínálnám.

 

Hozzávalók:

1 csirkemellfilé kockákra vágva

só

fűszerek ízlés szerint

(nálam most keleti fűszerkeverék)

fél pohár tejföl vagy joghurt

összetört kukoricapehely (cornflakes)

szezámmag

A mártáshoz:

1 ek. kukoricaliszt

3 ek. fehérborecet

4 ek. kristálycukor

4 ek. ketchup

kevés víz

A csirkekockákat megsózom, a fűszerekkel és a tejföllel összeforgatom, éjszakára a hűtőbe teszem.

A sütőt 190 fokra előmelegítem, összekeverem a kukoricapelyhet és a szezámmagot egy tálban és meghempergetem benne a husikat. A bundás kockákat egy rétegben lerakom egy sütőpapírral bélelt tepsibe és 20-25 percig sütöm, míg ropogós lesz és aranybarna.

A mártáshoz kikeverem a hozzávalókat, vízzel a megfelelő sűrűségre higítom, kis edényben felmelegítem, amíg kicsit besűrűsödik. Az alkotórészek arányaival lehet játszani, nekem ezek az arányok bejöttek, de kóstolgatni kell és úgy belőni.

A bepanírozott hús egy rétegben lerakva fagyasztható, 2 hónapig eláll (én még nem próbáltam).

2007. ápr. 12. 22:41 | 5 komment | Megosztás
Kategóriák: Szárnyas, Szósz
Címkék: cornflakes, csirke, fehérborecet, joghurt, ketchup, kukoricaliszt, szezámmag

Uborkás burgonyaleves

A véletlen műve, hogy megalkottam ezt a receptet. Egy új krumplifőzelék- receptet szerettem volna kipróbálni a Négy alapíz szakácskönyve Savanyú kötetéből, nevezetesen az uborkás krumplifőzelékét. Csakhát néha nehezen találom el a szükséges vízmennyiséget, most egy kicsit bő lére eresztettem a dolgokat, és már nem volt visszaút. De nem estem kétségbe, előkaptam jóbarátomat, a botmixert, és turmixoltam a krumplit. (Mostanában mindent pürésítek.) Ezzel meg is született az alábbi leves. Ja, és tárkonyt is a magam szakállára tettem bele.

Hozzávalók 2-3 személyre:

75 dkg burgonya
4 kisebb ecetes (csemege-) uborka
9 dl víz
2 dl tejföl
1 ek. liszt
1 gerezd fokhagyma
1 ek. fehérborecet
só
tárkony, helyette esetleg kapor

A burgonyát hámozás után felkockázzuk, sós vízben feltesszük főni. Mikor már félig megpuhult, hozzáadjuk az ecetet. Közben felhevített olajon megfuttatjuk a zúzott fokhagymát és a kislyukú reszelőn lereszelt uborkát. Megszórjuk tárkonnyal, ráöntjük a burgonyára, majd belekeverjük a tejfölt, melybe előzőleg beleforgattuk az 1 ek. lisztet. Állandó keverés mellett felforraljuk. Elzárjuk a gázt, a levest kicsit hűlni hagyjuk, majd botmixerrel pürésítjük. Még jobb, ha a burgonya felét turmixolás előtt kiszedjük, és levesbetétnek visszatesszük a krémlevesbe. Üdítő, pikáns, savanykás leves.

2007. febr. 16. 13:16 | Még nincs komment | Megosztás
Kategóriák: Leves, Zöldségétel
Címkék: burgonya, ecetes uborka, fehérborecet, saját recept, tárkony, tejföl

Csirkemell szezámos-mézes bundában pirított tésztával

Hozzávalók:

1 csirkemell csíkokra vágva

A páchoz:

őrölt fehérbors (én ötfűszer-keveréket használtam helyette), só, cukor, 1/2 tk. fehérbor, 1/2 tk. szezámolaj

A bundához:

1/2 csésze liszt
1/4 csésze keményítő
csapott tk. sütőpor
1 felvert tojás
2 ek. olaj
2/3 csésze víz
kevés só

A mézes mázhoz:

1/8 csésze méz
1/4  csésze cukor
1/8 csésze ketchup
1 ek. fehérborecet

A csirkecsíkokat bepácoljuk, minimum néhány órára hűtőbe tesszük. Ha összeértek az ízek, a bundába mártott csirkedarabokat wokban bő olajban kisütjük. Utána a mézes mázhoz összemelegítjük a hozzávalókat és beleforgatjuk a kész húst. Megszórjuk szezámmaggal.

Pirított tészta:

A kifőtt spagettit vagy kínai tojásos tésztát az alábbi összetevőkkel nyakon öntöm és wokban kevés olajon megpirítom.

1-2 ek. sötét szójaszósz
1 kk. chiliszósz
1 kk. kristálycukor
1 kk. borecet
1/2 kk. só
1/2 kk. kukoricakeményítő
6-7 ek. langyos víz

Ez utóbbi pedig innen van.

2007. febr. 12. 20:30 | 90 komment | Megosztás
Kategóriák: Kínai, Keleti, Szárnyas, Tészta
Címkék: chiliszósz, csirke, étkezési keményítő, fehérborecet, ketchup, méz, őrölt fehérbors, szezámmag, szójaszósz