A kívül ropogós, belül omlós libacomb titka

Nagy az elmaradásom, ami a posztokat illeti, ez is még tavaly, Márton-nap alkalmából készült. Kipróbáltam egy  általam még soha nem alkalmazott technikát: alaplében főzés majd sütőben sütés, sós vízzel kenegetéssel megfejelve. Az eredmény egy szuperomlós hús, kívül olyan sós, ropogós bőrrel, mint amilyen az utcai bódékban árult grillcsirkéé. A folyamat mellékterméke pedig egy szép adag alaplé, amit fél literes egységekben lefagyasztottam, hogy rizottókhoz, levesekhez elővegyem majd annak idején (a zsírt egy kanállal szedjük le a tetejéről, aztán mehet a fagyba).



Hozzávalók:

4 libacomb
2-3 szál sárgarépa
2 szál fehérrépa
1 kisebb zeller
2 közepes vöröshagyma
1-2 babérlevél
1,5 l víz
1 ek só

Kenéshez:
1 ek só
3 ek hideg víz

A vizet feltesszük főni a sóval és a megtisztított, feldarabolt zöldségekkel. Mikor felforrt, belerakjuk a megmosott, tollmaradványoktól megtisztított combokat (el kell lepnie). Fedő alatt, kis lángon kb. 1 órán át főzzük. Közben a sütőt előmelegítjük 200 fokra.
A combokat kivesszük, papírtörlővel felszárítgatjuk, sóval, borssal bedörzsöljük és bőrükkel felfelé tepsibe rakjuk. Kb. 1 órán át sütjük (olyan omlós legyen, hogy a hús könnyen leváljon a csontról).
A sütési idő vége felé (kb.15 perccel a vége előtt) keverjük el az 1 ek sót 3 ek hideg vízben és kenjük be vele a combokat két alkalommal. Ettől ropogós lesz a bőr, mint a grillcsirkéé.

2012. jan. 25. 8:44 | 2 komment | Megosztás
Kategóriák: Szárnyas, Sült, Vendégváró
Címkék: alaplé, libacomb, márton nap

Háromgombás árparizottó

A gersli, azaz a hántolt árpa eddig kimaradt az életünkből, de most, hogy a különböző gabonák felé fordult az érdeklődésem, sorra került ez is. Orzottó, azaz árparizottó készült elsőre belőle, rögtön háromféle gombával – amiket csak felleltem a kispesti piacon, beletettem.
Közben azt is kitapasztaltam, hogy míg a csiperke olajban ropogósra sütve igen finom csemege (például burgonyakrémlevesbe szoktam tenni levesbetétnek), addig a shiitake brutál keserűre sül és kicsit sem finom. Másik érdekes adat, hogy Panninak is ízlett az orzottó, csak a gombákat piszkálta ki belőle. Eddig egyébként az a tapasztalat, hogy nyitott a különböző gabonákra.



Hozzávalók:

25 dkg árpagyöngy (gersli)
2-3 szál újhagyma apróra vágva
néhány ek. olívaolaj
1,5 dl almabor (vagy száraz fehérbor)
kb. 1 l forró alaplé vagy víz
só ízlés szerint
1 ek. vaj
5 dkg reszelt kecskesajt
1 kis csokor petrezselyemzöld
40 dkg laskagomba
5 dkg shiitake
20 dkg csiperke
fehérbors ízlés szerint

Előző este alaposan megmossuk, majd hideg vízbe beáztatjuk az árpagyöngyöt. Másnap a rizottókészítéshez hasonlóan járunk el.
A gombákat megtisztítjuk, felszeleteljük, a csiperkének egy részét (harmadát) félretesszük a díszítéshez. A petrezselymet is felaprítjuk és a gombával kevés olívaolajon megpároljuk (ez majd a végén megy bele a kész árparizottóba).
Ezután egy fazékban kevés olívaolajon megpároljuk a felaprított újhagymát, majd hozzáadjuk a leszűrt árpagyöngyöt. Jól összeforgatjuk, majd felöntjük a borral és addig főzzük (közben kevergetjük), míg el nem fő a bor nagy része. Utána apránként felöntögetjük az alaplével, mindig annyit öntve hozzá, hogy épp ellepje és végig kevergetjük egy fakanállal.  Közben megsózzuk. Mikor már puha az árpa (nagyon puha sosem lesz, van egy jellegzetes állaga), hozzákeverjük a vajat és a reszelt sajtot, végül beleforgatjuk a petrezselymes gombát.
Tálaláshoz a félretett csiperkét vékony szeletekre vágjuk és egy lábasban ujjnyi olajban ropogósra sütjük. Ezzel szórjuk meg a rizottónkat.

2011. jún. 6. 7:48 | 3 komment | Megosztás
Kategóriák: Olasz, Zöldségétel, Köret
Címkék: alaplé, almabor, árpagyöngy, egészséges, gabonaétel, gomba, kecskesajt, laskagomba, petrezselyem, shiitake, újhagyma

Sütőtökös rizottó

A receptet Tim Mälzer Neues vom Küchenbullen című receptfüzetéből néztem ki, hogy ezzel nyissam a sütőtökszezont. Aztán utánaolvastam a rizottókészítés fortélyainak, és  kicsit módosítottam a Bűvös szakács útmutatásai alapján (tejben főzés). Azt bevallom, hogy nem arborio rizsből készítettem, de legalább ragaszkodtam a lyukacsos falapát használatához.:) Az eredménnyel maximálisan meg voltunk elégedve, és kiderült, hogy a rizottókészítés tényleg nem ördöngösség, úgyhogy további kísérletek várhatók.

Hozzávalók:

1 vöröshagyma felaprítva
2 gerezd fokhagyma apróra vágva
néhány ek. olívaolaj
6,5 dl csirke/zöldségalaplé (esetemben csirkehúsleves maradékából kimérve)
30 dkg rizs
kevés tej
0,75 dl fehérbor
30 dkg sütőtök (tisztán mérve, jelen esetben sonkatök)
só
frissen őrölt bors
2 ek. vaj
4-5 dkg reszelt parmezán

A vöröshagymát az olajon üvegesre pirítottam, később hozzáadtam a fokhagymát is.  Míg a hagyma párolódott, a kimagozott, meghámozott sütőtököt vékony szeletekre vágtam és hozzáadtam a hagymás zsiradékhoz. Összeforgattam és felöntöttem annyi tejjel, hogy épp ellepje, és fedő alatt puhára pároltam.Mivel a fehérbort nem akartam kihagyni, ezen a ponton azt is hozzáadtam, persze a tej ettől kicsapódott. De ez később nem látszott, így nem bántam meg, hogy beletettem. Közben az alaplevet egy kis lábosban forróra melegítettem és kis lángon tartottam végig a főzés során. A bor után ment bele a rizs, majd egy merőkanál forró levet is hozzáadtam. Közepes lángon főztem, közben gyakran megkevertem egy lyukacsos falapáttal. Mikor a rizs az összes folyadékot felszívta, újabb merőkanál levet adtam hozzá. Ezt addig ismételtem míg tartott a lé, és a rizs al dentére puhult. Ekkor 2 ek. hideg vajat kevertem hozzá erőtljes mozdulatokkal, sóztam, borsoztam, végül hozzáadtam a parmezánt. Elzártam a lángot és fedő alatt 5 percig pihentettem, majd tálaltam.

2007. nov. 2. 11:16 | 1 komment | Megosztás
Kategóriák: Zöldségétel
Címkék: alaplé, fehérbor, fokhagyma, parmezán, rizottó, rizs, sütőtök, tej, vöröshagyma