VKF XXXI.: Húsos calzone

Garffyka versenykiírása elevenembe talált, mert bár utálok ételt kidobálni, sajnos nem vagyok az ökonomikus háziasszonyok gyöngye. Sokkal egyszerűbb szelektíven gyűjteni a szemetet például (ebben egész jók vagyunk), mint a hűtőnél állandóan résen lenni és még időben megmenteni a romlás szélén álló maradékokat. Ráadásul nem szeretek több napig ugyanazt enni, és ezellen úgy védekezem, hogy elfeledkezem róla, mi van a hűtőben.
Viszont ami karácsonykor összegyűlik benne, arról nem lehet megfeleledkezni. Apósom olyan mennyiségű ételt szokott készíteni (persze főleg húst), aminek a hűtőben figyelő maradéka is tekintélyes. Na ebből a húskészletből valósítottam meg P. nagy vágyát: a calzonét. Egyszer már csináltam, akkor tonhallal és laposan, most csirkéből készült és ducibbra sikerült. Minden feltételnek így sem felel meg: tarkának nem nevezhető, de azért paradicsompürével igyekeztem némileg színesíteni.:)

Hozzávalók 4 kisebbhez:

1 ek. kristálycukor
2 tk. szárított élesztő
kb. 3 dl langyos víz
45 dkg átszitált liszt
1 csapott ek. só
3 ek. olívaolaj

1 dl langyos vízben elkevertem az élesztőt és a cukrot és felhabosítottam. Egy nagy tálba szitáltam a lisztet, hozzáadtam a sót, az olajat, az élesztős masszát és kb. 2 dl vizet (ha kell, még dagasztás közben pótolhatjuk), majd a robotgép dagasztókarjaival rugalmas tésztává gyúrtam. Miután szépen összeállt, elvált az edény falától, még kézzel is gyúrtam egy kicsit, majd gombócot formáltam belőle, a tetejét kereszt alakban bevágtam és megkentem olajjal. Letakarva 1-1,5 órát kelesztettem.
Mikor már szépen megkelt, még egyszer átgyúrtam, kinyomkodtam belőle a levegőt és 4 egyenlő részre osztottam.
A sütőt előmelegítettem 230 fokra (hagyományos mód).

A töltelékhez:
(a megadott mennyiségek hozzávetőlegesek)

2-3 darab szalonnába göngyölt sült csirkecombfilé (maradék)
kb.1 pohár tejföl
reszelt sajt
1 vöröshagyma apróra vágva
2 gerezd fohagyma
néhány tk. paradicsompüré
kevés só

Az apróra vágott hagymákat kevés olajon üvegesre pirítottam.
A sült húsokat egy éles késsel falatnyi darabokra vágtam és egy tálban összeforgattam a pirított hagymával és a többi hozzávalóval.

A tésztaadagokat lisztezett felületen egy-egy körré kinyújtottam, a széleiket üresen hagyva a köröket egyik felükön  megpakoltam a húsos töltelékkel, majd ráhajtottam az üresen hagyott tésztarészt és a szélét egy villával lenyomkodtam (lezártam). Kívülről megkentem olívaolajjal és kb. 20 perc alatt megsütöttem.

Ízbolygó borkiflije

Hálás vagyok nagyon Ízbolygónak ezért a receptért, sikerült vele eloszlatnia a kelt tészta- fóbiámat (remélem örökre). Ilyen gyönyörű, piros, duci  kiflikre nem számítottam, nagyon büszkén szedtem ki őket a sütőből.:) Azt hiszem, megvan, hogy uzsira miből fogok szendvicseket csomagolni. Az meg külön melengeti a szívemet, hogy nem kell hozzá vajat vennem, hanem elhasználhatom a hűtőből a két üveg kacsazsíromat.

Hozzávalók 16 darab kiflihez:

75 dkg liszt
12 dkg olvasztott kacsa- vagy libazsír
fél kocka friss élesztő
3,5-4 dl tej
csipet cukor
2 tk. só (lehet egy picivel több)

A tetejére:
1 tojás kevés tejföllel elhabarva
durva tengeri só

A lisztet a sóval egy tálba szitáljuk.

A tejet meglangyosítjuk, beleszórunk egy csipet cukrot és belemorzsoljuk az élesztőt, majd félretesszük, hogy felhabosodjon.

A felfutott tejes élesztőt és az olvasztott zsírt is a liszthez adva a robotgép dagasztókarjaival tésztát gyúrunk, majd letakarva meleg helyen kb. 1 órát kelesztjük. Miután megkelt, kevés liszttel átgyúrjuk és kettéosztjuk.

Az egyik felét kör alakúra nyújtjuk (kb. 3 mm vastagságúra) és 8 cikkre vágjuk. A cikkeket a szélesebb felüktől indulva feltekerjük és sütőpapírral bélelt tepsire tesszük úgy, hogy a hajtott szélük legyen alul (így nem nyílnak szét). Sütés előtt megkenjük a tejfölös tojással, megszórjuk durva tengeri sóval és előmelegített sütőben 180 fokon kb. 25 perc alatt pirosra sütjük.

Körtés pórétartlet

Mielőtt a GBT-re vitt kekszreceptet posztolnám, egy sós fogással igyekszem azt a látszatot kelteni, mintha nem csak süteményeken élnénk.:) Úgyhogy most egy gyors vacsora következik.
Mikor megláttam Cserke körtés póréfelfújtját, rögtön tudtam, hog cselekednem kell. A pórékattanásom ugye tart már egy ideje, a körtét is nagyon szeretem és a tartletformáimat pedig már nagyon ki szerettem volna próbálni. Úgyhogy csak leveles tésztát kellett vennem, minden más volt itthon. Minden kezdő vagy önbizalomhiányos háziasszonynak nagyon ajánlom a receptet: hihetetetlenül egyszerű, viszont nagyon látványos az eredmény. Engem például olyan elégedettség töltött el, mintha legalábbis Fenyő Ivánt mintáztam volna meg leveles tésztából.:) Ízre is nagyon bejött, a sós-gyümölcsös párosítástól óvakodók nyugodtan készíthetik körte nélkül, úgy is jó lesz. És készséggel elhiszem Cserkének, hogy kukoricával hasonlóan finom.

1 csomag leveles tészta
1 kisebb póré fehér része hosszában elfelezve, felaprítva
1 dl tejszín
10 dkg reszelt sajt (nálam trappista és cheddar keveréke)
1 tojás elhabarva
kevés rozmaring felaprítva
1 ek. vaj
só
őrölt fehérbors
őrölt szerecsendió
2 körte meghámozva, kimagozva, vékony szeletekre vágva (és citromlével meglocsolva barnulás ellen – ez nálam kimaradt)

A leveles tésztát kibontottam és akkora négyszögeket vágtam ki belőle, hogy a tartletformáimat ki tudjam velük bélelni. Kivajaztam a formákat és belenyomogattam a tésztát, a lelógó széleit levagdostam.

A vajon megpároltam a pórét. A tojást a tejszínnel, a sajttal és a fűszerekkel elkevertem, beleforgattam a pórét is. Az így kapott maszát egyenlően elosztottam a négy kis formában. A tetejére körteszeleteket tettem.
A kimaradt tésztába egy fél hámozott, magozott almát csomagoltam Cserke ötlete nyomán (szuper lett az eredmény).

200 fokon 20 percig sültek a tartletek.

Tökmagos pogácsa

Épp jókor jött a Millie által kifejlesztett Daubner-klón tökmagos pogi receptje, amikor azon töprengtem, milyen sós falatot vigyek karácsonykor a családi vendégségbe. Mivel még mindig volt a stájer tökmagolajos üveg alján egy kicsi, és tökmag is lapul általában  a kamrában, így csak bryndzáról kellett gondoskodnom (az árától dobtam is egy hátast – 25 dkg 600 forint, de ünnep lévén felülemelkedtem rajta). Millie-nek bizalmat szavazva rögtön dupla mennyiség készült, három napon át sültek a pogik, mindenki nagy megelégedésére.

 

Hozzávalók kb. 50 kicsi pogihoz:

15 dkg natúr joghurt (szobahőmérsékletű)
12,5 dkg bryndza (szobahőmérsékletű)
kb. 1 dl tejszín
1 csomag szárított élesztő (11g-os)
1 csapott tk. cukor
kb. 32-35 dkg liszt (BL80 vagy süteményliszt)
4 ek. tökmagolaj
10 dkg tisztított tökmag
2 csapott tk. só

A tetejére: 1 tojás elhabarva

A lisztet egy nagy tálba szitáltam, elkevertem a sóval, a mikróban langyosra melegítettem. Egy másik nagy keverőtálban elkevertem a a joghurtot az élesztővel és a cukorral, hozzáadtam a tökmagolajat, a tejszínt, és a bryndzát is belemorzsoltam. Elővettem a robotgépemet és a dagasztókarokkal elkezdtem homogén masszává dolgozni az anyagot, közben folyamatosan kanalaztam hozzá a lisztet. Mikor már kezdett összeállni, kézzel folytattam tovább és beledolgoztam a tökmagot is. Nagy gombócot formáltam belőle és  vékonyan kiolajoztam a tál alját, és úgy kelesztettem letakarva kb. 2 órán át (Millie 5 órát írt, nekem nem volt annyi időm, de 2 óra alatt is szépen megkelt, igaz a felénél beraktam a sütőbe 60 fokra).

Utána lisztezett deszkán ujjnyi vastagra kinyújtottam és kis pogiszaggatóval kiszaggattam. Sütőpapírral bélelt tepsire rakosgattam őket, megkenegettem tojással a tetejüket és 170 fokon hagyományos módon kb. 20 perc alatt megsütöttem (Millie hideg sütőbe tette be, én előmelegítettem, de sütés előtt még keltek kb. 20 percet).

Megjegyzés: a vendégeskedések miatt eleve dupla adagot kevertem be és három részre elosztva sütöttem ki őket. Az első adag szentestére készült, a maradék ment a hűtőbe kiolajozott tálban folpackkal letakarva és másnap, meg harmadnap reggel sütöttem belőlük az utánpótlást. 

Sajtos hóember

Kettős cél vezérelt, mikor felütöttem Horváth Ilona örökérvényű szakácskönyvét. Egyrészt méltó nyughelyet kerestem a hűtőben lapuló sajtmaradéknak, másrészt Panni számára is élvezhető receptre volt szükségem. A megoldást a sós rúd nevezetű formáció jelentette, ami ugyan Panni kedvére rúdból hóemberré és rombuszokká avanzsált, de így is teljesítette küldetését. Finom borkorcsolya (még ha egyébként nem is venném számra ezt a szót), de tea mellé eszegetve is korrekt. Nagy erénye, hogy a főtt krumplinak és a sok vajnak köszönhetően nem morzsálódós, száraz, hanem puha állagú. Végre bővült a sós falatok eddig szégyenteljesen szűk kategóriája.

 

Hozzávalók kb. 50 darabhoz:

14 dkg liszt
14 dkg vaj vagy margarin
14 dkg főtt krumpli áttörve
14 dkg reszelt sajt (pl. ementáli)
1 tojás
1 tk. só

A tetejére:
1 tojás elhabarva
kb. 5 dkg reszelt sajt (ízlés szerinti mennyiségben)

A már kihűlt héjában főtt krumplit meghámoztam és egy villával áttörtem. A lisztet egy nagy keverőtálba szitáltam, majd minden hozzávalót hozzáadtam és kézzel összegyúrtam. Folpackba csomagolva egy órára hűtőbe tettem.

Utána lisztezett deszkán vékony téglalapra kinyújtottam. A téglalap egyik oldalát a lap feléig behajtottam, majd a másik oldalt ráhajtottam, ugyanígy a másik kát irányból is (alulról behajt, felülről ráhajt, jobbról behajt, balról ráhajt). Ekkor újra kinyújtottam és hajtogattam, megint kinyújtottam. Kiszaggattam hóember meg rombusz alakú formákkal és egy sütőpapírral bélelt sütőlemezre rakosgattam őket. Egy elhabart tojással megkentem a tetejüket, reszelt sajtot szórtam rájuk és előmelegített sütőben 160 fokon kb. 25-30 perc alatt világosbarnára sütöttem (az alját kell megnézni, ha már van színe, akkor jó).

Horváth Ilona receptje alapján.

Quiche lorraine

Egy szép darab sovány angolszalonnával kellett valamit kezdenem a napokban, mert már nem nagyon emlékeztem, mihez is vettem. Találomra belelapoztam az egyik receptmagazinomba, és megakadt a szemem egy quiche lorraine recepten. Bár az újságban nyers sonka szerepelt a hozzávalók között, gondoltam az angolszalonnámnak ez épp megfelelő végállomás lesz (tekintve, hogy a quiche lorraine, azaz lotharingiai lepény eredetileg szalonnával készül). Tapasztalatból már tudtam, hogy egy quiche mellé nem árt valami zöldféle kísérőnek, így saláta is készült – hogy milyen, hamarosan az is kiderül.

 

Hozzávalók egy 26 cm átmérőjű piteformához :

A tésztához:

25 dkg liszt
12,5 dkg hideg vaj
1 tojás
csipet só

A töltelékhez:

20 dkg angolszalonna
2 dl tejszín
4 tojás
15 dkg reszelt sajt pl. gouda vagy ementáli
2 gerezd fokhagyma
1 vöröshagyma
1 ek. friss aprított zöldfűszer pl. petrezselyemzöld
só
frissen őrölt bors

A tésztához valókat kézzel, gyors mozdulatokkal összegyúrjuk, gombóccá formáljuk. Fóliába csomagolva 1-2 órát a hűtőben pihentetjük.

Közben az angolszalonnát csíkokra vágjuk, a sajtot lereszeljük, a fokhagymát, a zöldfűszert és a vöröshagymát felaprítjuk.
A tejszínt és a tojásokat elhabarjuk, hozzáadjuk a sajtot, a hagymákat és a zöldfűszert. Sózzuk-borsozzuk (vigyázzunk a sóval, mert az angolszalonna is sós – nem kell sok bele.)

A tésztát kinyújtjuk (ha ez nehézséget okoz, akkor Jamie-módra keresztben vékony lapokat vágunk le belőle és a lapokat egymáshoz dolgozva kibélelünk vele egy kivajazott piteformát, úgy, hogy pereme is legyen.)
180 fokos, előmelegített sütőben 10 perc alatt elősütjük a tésztát, majd megszórjuk a szalonnával és ráöntjük a sajtos masszát. Kb. további 30 perc alatt készre sütjük (akkor jó, ha a töltelék megszilárdult). Ha a teteje közben nagyon barnulna, sütőpapírral takarjuk le.
Zöldsaláta kíséretében langyosan vagy hidegen tálaljuk.

Forrás: TV Paprika magazin 2007/szeptember

Ricottás lepény

Még Ízbolygó kiírására néztem ki ezt a receptet, aztán kicsúsztam az időből, de hű maradtam hozzá és később kipróbáltam. Leveles tészta ügyében nincs nagy gyakorlatom, most csodálkoztam csak rá, milyen praktikus és gyors a használata. Mivel nem állt rendelkezésemre más alternatíva (cukkini, rukola, paradicsom stb.), a tölteléket meglehetősen leegyszerűsítettem és a hiányokat a pestóalappal próbáltam pótolni. A ricottás-tejfölös-tojásos elegy mint töltelék nagyon bevált, jól variálható alap, porcukorral édesítve gyümölcsös sütikbe is alkalmazni fogom. 

 

Hozzávalók egy kerek piteformához:

1 csomag mélyhűtött leveles tészta
25 dkg ricotta
1 pohár tejföl
5 dkg reszelt parmezán vagy valamilyen aromásabb sajt
3 tojás
csipet só
1-2 ek. pestó
5 dkg zöld olívabogyó
1-2 maréknyi szárított paradicsom

Éjszakára átraktam a tésztát a sima hűtőbe, hogy reggelre felolvadjon. Miután konstatáltam, hogy lapokban van, egy Doktor Pepperrel folytatott rövid szakmai megbeszélés után kibéleltem a lapokkal ahogy lehetett a kerek formát, majd vékonyan megkentem pestóval.
A tojásokat villával elhabartam és összekevertem a ricottával, a tejföllel, a sajttal.  Az így kapott masszát megsóztam, majd a tésztára terítettem. Végül megszórtam olívabogyóval és csíkokra vágott aszalt paradicsommal.

Előmelegített sütőben hagyományos sütőben sütöttem először 220 fokon 15 percet, majd 180 fokon 15-20-at.

Friss saláta kívánkozik mellé. Könnyű vacsorának ideális.

Az ötlet A sütés alapkönyvéből származik.

Calzone a la pos

A szándékoltan nagyon szellemes névadással egyrészt a calzonéim kis testi hibájára hívom fel a figyelmet (tudom, nagyon laposkák, legközelebb bátrabban kibélelem őket), másrészt a Tv paprika magazin idétlen címeire, receptbevezetőire reflektálnék. Fogadalmam ellenére megszoktam venni ezt az újságot, és minden hónapban sikerül elképeszteniük a humorosnak szánt, de nagyon erőltetett elnevezéseikkel. Példának egy gyöngyszem egy diós-citromos süti bevezetéseként: „Dióda rálva meg cit rommáz”.  No comment.

Calzone: 

Hozzávalók 4 kisebbhez:

1 ek. kristálycukor
2 tk. szárított élesztő
kb. 3 dl langyos víz
45 dkg átszitált liszt
1 csapott ek. só (eredetileg fél tk., de úgy sótlan)
3 ek. olívaolaj

1 dl langyos vízben elkeverem az élesztőt és a cukrot és felhabosítom. Egy nagy tálba szitálom a lisztet, hozzáadom a sót, az olajat, az élesztős masszát és kb. 2 dl vizet (ha kell, még dagasztás közben pótolom), majd a robotgép dagasztókarjaival rugalmas tésztává gyúrom. Miután szépen összeállt, elválik az edény falától, még kézzel is gyúrom egy kicsit, majd gombócot formálok belőle, a tetejét kereszt alakban bevágom és megkenem olajjal. Letakarva 1-1,5 órát kelesztem.
Mikor már szépen megkelt, még egyszer átgyúrom, kinyomkodom belőle a levegőt és 4 egyenlő részre osztom.
A sütőt előmelegítem 230 fokra (hagyományos mód).
A tésztaadagokat lisztezett felületen egy-egy körré kinyújtom, a széleiket üresen hagyva a köröket egyik felükön  megpakolom a töltelékkel, majd ráhajtom az üresen hagyott tésztarészt és a szélét egy villával lenyomkodom (lezárom). Kívülről megkenem olívaolajjal és kb. 20 perc alatt megsütöm.

Az Egy falat...Olaszország receptje alapján.

A töltelék:

2 salátacukkini
1-2 ek. olívaolaj
1 doboz tonhalkonzerv saját levében
1 marék kapribogyó
1 biocitrom reszelt héja és 1 ek. leve
2 púpozott tk. tejföl
10 dkg feta
szárított bazsalikom és oregánó

A cukkiniket meghámoztam, elnegyedeltem és zöldséghámozóval vékony csíkokat vágtam le belőle, majd kevés olajon serpenyőben puhára pároltam.
A fetát villával szétnyomkodtam, majd hozzákevertem a tonhallal és a tejföllel együtt a párolt cukkinihez. Ment bele a citromlé  és -héj, a kapribogyók meg a zöldfűszerek. Sózni nem kellett a feta miatt. Ezzel a keverékkel pakoltam meg a calzonékat.

Megjegyzés:

Tekintve, hogy milyen laposak lettek az enyémek, célszerű rögtön dupla adagot készíteni a töltelékből, hogy tekintélyes calzonékat kapjunk. Vagy egy másik tölteléket is bevetni.

Calzonék másoknál:

Mozzarellás-paradicsomos-olajbogyós... Bombadil Tománál
Pulykaragus Lilahangyánál
Sokféle ötlet Mammánál
Vegyes húsos Zsúrkenyérnél
 

Almás-fetás lepény

Ezt az elsőre talán bizarrnak tűnő lepényt egy újonnan felfedezett, számomra nagyon szimpatikus német gasztroblogon találtam. Rögtön megtetszett ez a szokatlan édes-sós, zsályával súlyosbított párosítás. Nem is okozott csalódást, a tészta állagra nagyon jó lett, kellően puha és omlós, a feta pedig jól harmonizál a savanykás almával. Távoli asszociációként a kapros-túrós lepényt említeném. 

 

Tészta:
15 dkg liszt
12,5 dkg feta
0,4 dl víz
0,3 dl olívaolaj
1,5 tk. sütőpor
1/4 tk. só

Rakomány:
1/2 kg alma (3-4 db)
1/2 citrom  vagy 1 lime leve

Öntet:
12,5 dkg tejföl
2,5 dkg feta szétnyomkodva
1 tk. zsálya elmorzsolva
pici só
frissen őrölt bors

A tésztához valókat kézzel összegyúrjuk, egy nagy gombócot formálunk belőle. Előveszünk egy kisebb téglalap alakú tepsit vagy egy a szokásosnál kisebb átmérőjű piteformát és kivajazzuk. A tésztagombócból vékony szeleteket vágunk le és belenyomogatjuk a formába kis peremet is képezve a szélén. Ezzel a technikával kibéleljük a tepsit, majd kis időre hűtőbe tesszük.
Közben az almákat meghámozzuk, kicsumázzuk, vékony szeletekre vágjuk, és rögtön meglocsoljuk a citruslével. Kivesszük a tepsit a hűtőből és elrendezzük rajta az almaszeleteket. 175 fokon előmelegített sütőben hagyományos módon 15 percig sütjük.
Ezalatt az öntet hozzávalóit homogén masszává keverjük. A sózással vigyázzunk, mert a feta eleve sós. Én a borsot kihagytam, zsályából pedig friss híján szárítottat alkalmaztam.
A negyed óra letelte után kivesszük a sütit a sütőből és egy szilikonecsettel egyenletesen megkenjük az öntettel, majd visszatesszük és 200 fokon további 15-20 percig sütjük.

Parmezános álgrissini

Ezek a rudacskák a hűtőben várakozó kevéske maradék parmezán és túró elpusztítására születtek. Az "ál" jelző arra utal, hogy  ugyan külsejükben a grissiniket idézik, de készítésük azokénál jóval egyszerűbb: nem kelt, hanem egyszerű gyúrt tésztáról van szó.
A jövőben annyit változtatni fogok a recepten, hogy nem rudakat formálok belőlük, hanem kis tégalalapokra vágom a tésztát, úgy remek sör- és borkorcsolya válik belőle.

Hozzávalók 12 rúdhoz:

20 dkg liszt
5 dkg puha vaj
5 dkg túró
4 ek. víz
5 dkg reszelt parmezán
1 csipet só
kevés olaj a tetejére

A hozzávalókat az olaj kivételével egy tálban összegyúrom, majd folpackba tekerve a tésztagombócot fél órán át a hűtőben pihentetem. Ezután lisztezett deszkán ujjnyi vastagra kinyújtom, kb. 1 cm széles csíkokra vágom, majd rudakat sodrok belőlük. Sütőpapírral bélelt tepsire rendezgetem őket, olajjal megkenegetem és 200 fokon 10-12 perc alatt világos barnára sütöm őket.

Az Antipasti und Tapas című kötet receptje alapján.