A Szega Foods delikátüzlet 1994 óta forgalmaz különleges gourmet-termékeket: többek között különleges sajtokat és sonkákat. Idén azt a célt tűzték maguk elé, hogy népszerűsítik a spanyol sonkakultúrát Magyarországon és kedvet csinálnak az igényes sonkafogyasztáshoz. Egy nálunk még ismeretlen szakma, a sonkaszeletelő mester (spanyol nevén: cortador) megteremtésére rendezték meg a borfesztivál ideje alatt az I. Spanyol Sonkaszeletelő bajnokságot, melynek győztese többek között egy spanyol tanulmányutat nyert, ahol lehetősége lesz kitanulni ezt a tradicionális mesterséget. Az igényes fogyasztók kinevelését célozta másik rendezvényük, az I. Szega Sonka-workshop, ahol a résztvevők Anzelmo Perez spanyol sonkaszeletelő bajnoktól ismerhették meg a cortador szakma fogásait és sok más szakmai előadáson vettek részt.

A kétnapos képzés második napján én is ott voltam, és buzgón jegyzeteltem a sok érdekességet az ibér sonkáról (jamón iberico) és a sonka-bor harmóniáról.

Anselmo Perez, Fernando Bujarrabal és Kovács Antal sommelier előadásaiból az alábbi érdekességeket tudtam meg:

Az ibér sonka különlegességét és minőségét 3 tényezőnek köszönheti:
1. Az ibér sertés különleges genetikai adottsága, hogy izmaiban képes zsírt raktározni. Ez adja az ibér sonka jellegzetes márványozottságát.
2. A sertések tápláléka meghatározó a sonka minőségére nézve, ettől függően 3 kategóriát különböztetnek meg – a cebo a kizárólag gabonán tartott állat húsa, a recebo azt jelenti, a sertést makkon tartják, de 30%-ban gabonát is kaphat, a bellota a csúcsminőségű hús, mely szabadtartású, makkon nevelt állat húsát jelöli.
3. A spanyol sonkák érlelt sonkák, ezért nagyon fontos tényező a készítési eljárás, a sózás, az érlelés módja és körülményei.

A tanfolyam résztvevői a Blázquez cég 48 hónapos sonkáját kóstolták, miután Anselmo Perez bemutatta, hogy hogyan tisztítja meg a zsírtól a sonkát egy vérbeli cortador. Ezt követően hajszálvékony szeleteket vágott a sonkából és tálra rendezte őket. Mindezt kétféle stílusban – az egyik a jellegzetes Perez-féle stílus. Ezt követően a jelenlévők is kipróbálhatták a sonkaszeletelést.

SZEGA sonka-workshop

A délután második részében sonka-bor összekóstolásra volt lehetőség. A magyar füstölt parasztsonkától a prémium kategóriás bellotáig ívelő sonkasorhoz a Magyar Sommelier Szövetség szakemberei készítettek borajánlást. Nem konkrét termelőket, borfajtákat neveztek meg, hanem borstílusokat ajánlottak. A kóstolást Kovács Antal vezette, ő ismertette a szakmai team javaslatait.

Általánosságban elmondta, hogy a sonka sós ízének ki kell emelnie a bor csersavtartalmát és viszont (a tannin felerősíti a sósságot). A harmóniának a szájban, a nyelven kell kialakulnia: egy-egy falat sonka mellé kortyoljunk egy kevés bort és élvezzük az ízeket.

Füstölt parasztsonka – Habzóbor

A nagyon intenzív, sós és füstös sonkaaromákhoz egy csendes bor kevés lenne. Ezt a sonkát nem szokás borral kísérni, nincs igazán jó választás, de egy szén-dioxiddal megtámogatott fehér vagy rozé habzóbor alkalmas lehet – a szén-dioxid felerősíti a savérzetet és a bor aromáinak is esélyt ad.

Mangalicasonka – Reduktív bor

Ez már egy diszkrétebb sonka, egyszerre rusztikus és elegáns, helye van az igényes gasztronómiában. Egy friss, eleven savú gyümölcsös karakterű reduktív bor a hozzá illő választás.

Serrano sonka – Rozé

A fehér sertésből készülő serrano elegáns ízű, túlzásoktól mentes. Klasszikus húsos aromavilágú, enyhén édes, engedi érvényesülni a bor finom aromáit. A nyelvünk közepét is megdolgoztatja, ahol az 5. ízt, az umamit érezzük. Egy árnyalatnyi tannin jót tesz neki, ezért a rozé hozzá a legjobb kísérő.

Cebo sonka – Siller

A gabonán nevelt ibér sertésből készült cebo (ejtsd: szebó) már jobban kívánja a tannint, határozott érlelési aromák és mandula is érezhető benne. A serranónál erősebb szerkezetű sonka, a nálunk kevéssé ismert siller a méltó párja. A siller tovább ázik a héjon, mint a rozé, málnaszörp színű bor, mely nagyon sokféle ételhez illene, ha lenne rá igény.

Bellota – Pirosbor

A csúcsminőségű bellota intenzív ízeihez (parmezánra, mákra, aszalt gyümölcsre emlékeztető aromák) a sillernél több tannint tartalmazó úgynevezett piros borok illenek. Ez egy létező, de kevéssé ismert kategória, ilyen a pinot noir és a kadarka. Alacsonyabb tannintartalmú, mint a vörös, ezért nem nyomja el a sonkát.

A kóstolás végső következtetése: a vörösbor és a sonka úgy illik egymáshoz, mint a vodka és a kaviár. Azaz valójában nem illenek össze, az alkalom szüli az együttfogyasztásukat.