Ez a recept Patrik ötlete nyomán született a Pastramiban tett látogatásunk hatására, bár annyira magaménak érzem, hogy erre a tényre figyelmeztetnem kell magamat. Az ott kóstolt vargányás rizottón fénylő balzsamecet-redukció eszébe juttatta azt a balzsamszirupos csirkemájat, amit anno egy VKF alkalmával készítettem egy rozmaringkrémleves mellé, és amit azóta sem ismételtem, pedig igény az mutatkozott… De most a rizottóval való kombináció izgalmas lehetősége engem is felvillanyozott, így elkészült ez az igen finom csirkemájas fogás és a hűtőajtón figyelő kívánságlista egyik elemét is kipipálhattuk Patrik nagy örömére.

balzsamszirupos máj rizottóval

Hozzávalók:

1/2 kg csirkemáj

kevés vaj és olívaolaj
1,5 dl balzsamecet
8 ek. nádcukor
frissen őrölt bors

A rizottóhoz:

néhány ek. olívaolaj + 1 ek. vaj
1 nagyobb vöröshagyma felaprítva
2 gerezd fokhagyma apróra vágva
30 dkg kerekszemű rizs (sparos Arborio)
1,5 dl száraz fehérbor (Szent István Korona Etyeki Chardonnay)
kb. 1 l forró csirkealaplé (DM-es bio leveskockából)

kb. 1 dl tejszín
2 ek. reszelt parmezán

A májat először hideg vízbe áztattam 10 percre, majd leöblítettem és szárazra töröltem. Megszurkáltam egy hústűvel, félbevágtam minden darabot és megsóztam, majd kevés vajon és olívaolajon megsütöttem. (Közben vigyázni kell, mert fröcsköl, nem árt rá egy fedő).

Közben egy kis lábasba öntöttem a balzsamecetet és a nádcukrot, picit megsóztam, tekertem bele friss borsot és közepes lángon sziruposra forraltam. Amikor már besűrűsödött, vadul habzik, ekkor elzárhatjuk alatta a lángot. Ekkor beleforgattam a kisütött májat.

A rizottóhoz olívaolajat és vajat hevítettem egy nagy fazékban és üvegesre pároltam rajta a hagymákat. Utána hozzákevertem a rizst, jól átforgattam, kevergettem, majd felöntöttem a borral. Hagytam rotyogni, hogy magába szívja, majd egy merőkanálnyi forró alaplevet adtam hozzá. Jól megsóztam és tovább főztem. Mikor már fölszívta a lé nagyját, megint pótoltam a folyadékot (így adagolva fokozatosan az 1 liter alaplevet).
Mikor a rizs már al dentére főtt, hozzákevertem a tejszínt, és a parmezánt. A balzsamszirupos májjal a tetején tálaltam.