Múlt hét kedden alkalmam volt részt venni Enrique Sánchez Gutiérrez sevillai séf főzőbemutatóján az Artesano étterem, az Extenda és a Lucullus BT. szervezésében, melyen a jóképű szakács azt demonstrálta a sajtó képviselőinek, hogy miként lehet egy többszáz éves, tradicionális andalúz ételt új életre kelteni a molekuláris konyhatechnológia segítségével.
A rokonszenves, közvetlen Enrique David Miralles (Grupo Laraza) és Bereznay Tamás (Kárpátia étterem) segítségével először elkészítette az Ensaladilla nevű klasszikus andalúz salátát úgy, ahogy azt a nagyija tette volna (kb. mint a mi francia salátánkat), majd ugyanezeket az alapanyagokat felhasználva, de a mikrót és egy habszifont is segítségül híva egy nagyon látványos és modern gasztronómiai remeket alkotott. (Az olívaolajjal felvert tojásfehérjéből a mikróban max. fokozaton kivonta a vizet és az így kapott lepényből kis korongokat szaggatott, a majonézt pedig habszifonban készítette el.)

enrique sánchez

Sajnos kóstolásra nem volt lehetőség, pedig ízében is szívesen összehasonlítottam volna a két művet.
A bemutató után egy zártkörű séfkurzus következett, ahol Enrique hazánk mestereit vezette be a modern andalúz ételkészítés rejtelmeibe. Ide érthető okokból sajnos nem kaptunk meghívót, de a másnapi borvacsora menüje alapján képet kaptam róla, hogy kb. mi zajlott a séfkurzuson.

Az említett borvacsora az Ó utcai Artesano étteremben volt, ahol már volt alkalmam részt venni korábban egy katalán vacsorán. Hasonlóan kellemes élmények és jó néhány emlékezetes fogás várt rám most is.

andalúz borvacsora

A menü:

Köszöntő tapasok

Garnélarák: Brick tésztában ropogósra sült garnélarák mentával és sáfrányos majonézzel
Sajt: Karamellizált kecskesajt sült paprikával és köménnyel
Olívabogyó: Szferifikált olívaolaj kakukkfűvel és naranccsal illatosítva
Sonka chupa-chup (sós pálcikára tekert sonka)

Tőkehal „brandada” (tőkehalpüré) ropogós „szénkekszen” (tintahal tintájával színezett keksz), meleg póréhabbal
Aranykeszeg sóban, zöldspárga-tagliatellével, folyékony ibértöltetű raviolival  és gomba emulzióval;
Mojito-Nitro- sherry borecettel
Malacpecsenye lassú tűzön sütve kaviárral és karfiollal
Édes francia sonkás pirítós Salmorejo fagylalttal, Arbequina (olívaolaj) zamattal és vaníliával

Őszintén szólva nem a molekuláris konyha elkötelezett híveként érkeztem a vacsorára, és most sem állítom, hogy szaladok palackos nitrogént venni, hogy ezentúl vendégeimet Mojito-Nitro koktéllal kényeztethessem, de ha legközelebb megkínálnak egy szferifikált olívaolajjal, csak kicsit nézek bután, és rögtön igent mondok.:) (Az eljárásról egyébként itt olvasható egy rövid ismertetés.)

A Sergio tapas-bárjával  fuzionált Artesanóról pedig megtudtam, hogy szombatonként tapas-os büféebédet kínál 2900 forintért (italok nélkül).