Tabbouleh a solymári grillpartira

Hétvégére apósomékhoz voltunk hivatalosak egy solymári kerti grillezésre. Én egy üdítő nyári salátával, egy libanoni tabbouleh-vel készültem az alkalomra, mert sejtettem, hogy ahol apósom a szakács, ott ipari mennyiségű hús készül és elkél egy könnyű köret. Megérzésem nem csalt, szombat este szalonnát és virslit sütöttünk nyárson, majd vasárnap délben irgalmatlan mennyiségű sütőben sült csirkemell következett. A képek ez utóbbit dokumentálják: apósom vékony krumpli- és vöröshagymakarikákból vetett ágyat egy regiment csirkemellfilének, melyekbe zsebet vágott és bacon szalonna szeletekkel bélelte őket. Végül kívülről is kaptak egy kis bacont és mentek a sütőbe. A tabbouleh-n kívül paradicsomsalátát ettünk mellé. Nagyon finom volt, de most egy hétig húsra biztos nem nézek.

Tabbouleh

Hozzávalók egy nagyobb adaghoz:

30 dkg (előfőzött) bulgur
forró víz ( a bulgur térfogatának másfélszerese)
só
6-7 szem érett paradicsom
1 nagy csokor petrezselyem (tényleg nagy!)
5-6 zöldhagyma, esetleg egy kisebb vöröshagyma is
8 ek. citromlé
8 ek. olívaolaj
frissen őrölt bors

A bulgurt hideg vízzel átöblítettem, majd egy nagy tálba tettem és leöntöttem forró vízzel. Fedő alatt állni hagytam, hogy jól megszívhassa magát. Mikor már felvette az összes vizet, villával átforgattam, megsóztam és hűlni hagytam.

A paradicsomokat megmostam, félbevágtam, kimagoztam és a húsukat kis kockákra vágtam. A hagymát is felaprítottam (a zöldjéből is tettem bele), a petrezselymet is nagyon apróra vágtam.

Egy kis tálkában kikevertem az olajat és a citromlevet, megborsoztam, megsóztam (kész a vinaigrette). Végül a bulgurhoz kevertem minden hozzávalót és összeforgattam a vinaigrette-tel. Jól behűtve tálaltam.

Megjegyzés: Az eredeti tabbouleh arányaiban nagyon sok petrezselymet tartalmaz, emellett menta is van benne. Én nem szeretem a nagyon direkt petrezselyemízt, ezért csökkentettem a mennyiségét, a mentát pedig elhagytam.

2009. jún. 30. 9:40 | 2 komment | Megosztás
Kategóriák: Keleti, Saláta, Köret
Címkék: bulgur, citromlé, olívaolaj, paradicsom, petrezselyem, újhagyma

Meggyes-mandulás rétes

Tegnap apósomat vártuk haza és valami finommal szerettem volna meglepni. Nem az a szembedicsérős típus:), úgyhogy nem sok támpontom volt az ízlését illetően. Elsőre a meggyes rétes ugrott be és később tanácsadóm is megerősített, hogy jó irányban tapogatózom.  

Rétest eddig csak egyszer készítettem, akkor is almás töltelékkel (az a kedvenc), de már akkor rácsodálkoztam, milyen egyszerű és gyors, viszont a befogadók hálásak érte. Gyors netes kereséssel rátaláltam Fűszerkert meggyesére, ahol megtetszett, hogy zsemlemorzsa helyett kekszmorzsát használ és darált mandulával fokozza a hatást.

Még Panni is kíváncsian méregette a kész sütit, majd lehántva róla a felső réteslapot azt kérdezte: „Mi ez? Szalvéta?” :)  

Hozzávalók 1 csomag réteslaphoz (4 rúdhoz):

olaj (a lapok közé)

tejföl (a tetejére)

1 kg meggy kimagozva, lecsöpögtetve

10 dkg darált mandula

10 dkg darált háztartási keksz

5 ek. cukor (ha savanykás a meggy, lehet kicsit több)

1 kk. őrölt fahéj

A lecsepegtetett meggyet összeforgattam a kekszmorzsával, a darált mandulával, a cukorral és a fahéjjal.

Egy tiszta konyharuhát benedvesítettem és kiterítettem a munkalapra. Ráborítottam 3 réteg réteslapot. Minden lapot megkentem egy kevés olajjal, a legfelsőt megszórtam egy kevés kekszmorzsával. A széleit is vékony sávban beolajoztam. Tettem a töltelékből egy sávban hosszabbik oldal mentén, majd a széleket behajtva a konyharuha segítségével feltekertem.

A tetejét megkentem tejföllel és sütőpapírral bélelt tepsire tettem.

Előmelegített sütőben 190 fokon kb. fél óra alatt pirosra sütöttem.

Forrás: Hargitai György: Házi tészták és sütemények

2009. jún. 26. 10:51 | Még nincs komment | Megosztás
Kategóriák: Magyaros, Süti
Címkék: darált keksz, mandula, olaj, őrölt fahéj, tejföl

A múlt hetem a spanyoloké volt: főzőbemutató és borvacsora Enrique-vel

Múlt hét kedden alkalmam volt részt venni Enrique Sánchez Gutiérrez sevillai séf főzőbemutatóján az Artesano étterem, az Extenda és a Lucullus BT. szervezésében, melyen a jóképű szakács azt demonstrálta a sajtó képviselőinek, hogy miként lehet egy többszáz éves, tradicionális andalúz ételt új életre kelteni a molekuláris konyhatechnológia segítségével.
A rokonszenves, közvetlen Enrique David Miralles (Grupo Laraza) és Bereznay Tamás (Kárpátia étterem) segítségével először elkészítette az Ensaladilla nevű klasszikus andalúz salátát úgy, ahogy azt a nagyija tette volna (kb. mint a mi francia salátánkat), majd ugyanezeket az alapanyagokat felhasználva, de a mikrót és egy habszifont is segítségül híva egy nagyon látványos és modern gasztronómiai remeket alkotott. (Az olívaolajjal felvert tojásfehérjéből a mikróban max. fokozaton kivonta a vizet és az így kapott lepényből kis korongokat szaggatott, a majonézt pedig habszifonban készítette el.)

Az említett borvacsora az Ó utcai Artesano étteremben volt, ahol már volt alkalmam részt venni korábban egy katalán vacsorán. Hasonlóan kellemes élmények és jó néhány emlékezetes fogás várt rám most is.

A menü:

Köszöntő tapasok

Garnélarák: Brick tésztában ropogósra sült garnélarák mentával és sáfrányos majonézzel
Sajt: Karamellizált kecskesajt sült paprikával és köménnyel
Olívabogyó: Szferifikált olívaolaj kakukkfűvel és naranccsal illatosítva
Sonka chupa-chup (sós pálcikára tekert sonka)

Tőkehal „brandada” (tőkehalpüré) ropogós „szénkekszen” (tintahal tintájával színezett keksz), meleg póréhabbal
Aranykeszeg sóban, zöldspárga-tagliatellével, folyékony ibértöltetű raviolival  és gomba emulzióval;
Mojito-Nitro- sherry borecettel
Malacpecsenye lassú tűzön sütve kaviárral és karfiollal
Édes francia sonkás pirítós Salmorejo fagylalttal, Arbequina (olívaolaj) zamattal és vaníliával

Őszintén szólva nem a molekuláris konyha elkötelezett híveként érkeztem a vacsorára, és most sem állítom, hogy szaladok palackos nitrogént venni, hogy ezentúl vendégeimet Mojito-Nitro koktéllal kényeztethessem, de ha legközelebb megkínálnak egy szferifikált olívaolajjal, csak kicsit nézek bután, és rögtön igent mondok.:) (Az eljárásról egyébként itt olvasható egy rövid ismertetés.)

A Sergio tapas-bárjával  fuzionált Artesanóról pedig megtudtam, hogy szombatonként tapas-os büféebédet kínál 2900 forintért (italok nélkül).

2009. jún. 22. 13:44 | 22 komment | Megosztás
Kategóriák: Rizsa, Étterem
Címkék: molekuláris konyha

Hagymás-mogyorós-mazsolás kenyér

A cseresznyés focaccia után épp azon ábrándoztam, milyen jó lenne valami aszalt gyümölcsös, olajos magvas kenyeret sütni, mikor Beatbullnál rábukkantam erre a Bertinet-receptre. A szép fotók hamar meggyőztek, hogy ez az, amire vágyom és ezt az elkészült kenyerek is igazolták. Nekem látványra is nagyon tetszenek, de egy kis vajjal megkenve, tejjel vagy kávéval kísérve számomra ez maga a tökéletesség. Köszi Beatbull, hogy megosztottad a receptet!:)

20 dkg finomliszt
30 dkg teljes kiőrlésű búzaliszt
10g friss élesztő vagy fél csomag szárított
pici cukor
2 tk. só
3,5 dl meleg víz
liszt a kinyújtáshoz
1 közepes vöröshagyma
8 dkg törökmogyoró
8 dkg mazsola
2 tk. vaj

A hagymát megtisztítottam és vékony szeletekre vágtam. A 2 tk. vajat egy kevés olívaolajjal felhevítettem egy serpenyőben és aranybarnára pirítottam rajta a hagymát.
A mazsolát forró vízbe áztattam.

A tésztához a liszteket egy nagy keverőtálba szitáltam, a sóval elkevertem, majd a liszt közepébe egy nagy mélyedést vájtam. 

A meleg vízben elkevertem az élesztőt, egy kevés cukrot adtam hozzá és hagytam felhabosodni. Utána beleöntöttem a mélyedésbe és egy keverőlapáttal ragacsos tésztává dolgoztam az egészet. Mikor már kezdett összeállni, kézzel folytattam és kb. 7 perc alatt selymes, rugalmas tésztává gyúrtam.

Ekkor belegyúrtam a mogyorót, a leszűrt mazsolát és a pirított hagymát (nem volt egyszerű, a szemeket ujjal bele kellett tömködni a tészta közepébe.)

Nagy golyót formáztam a tésztából és kiolajozott tálban, konyharuhával letakarva meleg helyen (pl. 60 fokos sütőben) kb. 1,5 órát kelesztettem.

Két egyenlő részre osztottam a megkelt tésztát, két golyót formáztam és konyharuha alatt további 5 percet pihentettem. Ezután lisztezett deszkán ovális alakúra nyomkodtam őket, majd hosszában behajtottam először a jobb, majd a bal oldalát, végül keresztben félbehajtottam. A hajtást görgetéssel elsimítottam és kb. 20 cm hosszú vekniket formáztam. Megszórtam egy kevés liszttel és lefedve, meleg helyen tovább kelesztettem kb. 60-70 percig.

Előmelegítettem a sütőt 250 fokra. Bepermeteztem vízzel a falait, majd sütőpapíros tepsin betoltam a két veknit. Újabb permetezés, majd kb. 30 perc sütés. Az eredmény egy ropogós héjú, isteni finom kenyér.

Richard Bertinet receptje.

2009. jún. 17. 7:01 | 7 komment | Megosztás
Kategóriák: Kenyér
Címkék: élesztő, liszt, mazsola, szárított élesztő, teljes kiőrlésű liszt, törökmogyoró, vaj, vöröshagyma

Currys-tejszínes sárgarépa

Ha akarom, főzelék, ha akarom, köret. A hozzáadott folyadék mennyisége dönti el - mindkettőnek finom. Lelke a friss, zsenge sárgarépa és a currypor. Most nem bonyolítottam, semmi Madras vagy Kashmir, egyszerű mezei Kotányi currypor ment bele, aminek az ízét annyira szeretem. Most már tudom, hogy nem csak túróval , tojással és kukoricával finom, hanem répával is.
A recept kicsit hányaveti, mert érzésre ment bele minden, de nagy hibát nem lehet véteni, a borsófőzelék mintájára ez is menni fog, csak itt most liszt helyett egy kis keményítő játszik.

 

A felkarikázott répát kevés olajon párolni kezdtem. Kevés tejjel felöntve kis lángon, fedő alatt puhára pároltam. Felöntöttem a maradék tejjel/tejszínnel (vagy a kettő keverékével) és hagytam felforrni. Néhány evőkanál hideg tejjel csomómentesre kevertem a keményítőt, és hozzáadtam a főzelékhez. Sóztam, curryztem, majd forrás után elzártam a gázt. (A keményítővel épp csak összeforraljuk.)

2009. jún. 11. 14:07 | 6 komment | Megosztás
Kategóriák: Zöldségétel, Köret
Címkék: curry, étkezési keményítő, narancssárga étel, saját recept, sárgarépa, tej, tejszín

Zöldfűszermártás tojáshoz, újkrumplihoz

Nem számoltam még el vele, hogy mi lett a csokor turbolyával, amit Zsuzsától kaptam. A mártások kislexikonát felütve az alábbi zöldfűszermártás mellett döntöttem, mely tulajdonképpen a frankfurti Grüne Soβe-nak egy egyszerűsített változata. Míg a hesseniek hét fűszernövényből keverik ki híres mártásukat, addig én szerényen megelégedtem hárommal. Az eredmény így is nagyon jó lett, jól feldobott egy olyan egyszerű ételt is, mint a főtt tojás.

 

Hozzávalók:

1 kemény tojás
2 doboz tejföl
4 ek. majonéz
2 ek. csípős mustár
1 kk. méz
6-8 ek. ecetes uborkalé
1 ecetes uborka apróra vágva
1 kicsi vöröshagyma felaprítva
1 gerezd fokhagyma felaprítva
2 ek. kapribogyó felaprítva
2 szardellafilé megmosva, felaprítva
1 nagyobb csokor finomra vágott zöldfűszer pl. turbolya, petrezselyem, snidling stb.

A főtt tojást megtisztítjuk, apróra vágjuk. A tejfölben elkeverjük a majonézt, a mézet, a mustárt, hozzáöntünk egy kevés uborkalevet. A finomra vágott uborkát, kapribogyót, hagymákat is a keverékhez adjuk, majd a szardellát és az aprított zöldfűszereket is belekeverjük. Végül sózzuk, borsozzuk és uborkalével hígítjuk, ha szükséges.
Főtt tojáshoz, újkrumpli mellé kínáljuk.

2009. jún. 9. 22:00 | 7 komment | Megosztás
Kategóriák: Szósz
Címkék: ecetes uborka, fokhagyma, kapribogyó, méz, mustár, petrezselyem, snidling, szardella, tejföl, tojás, turbolya, vöröshagyma

Cseresznyés focaccia

A tegnapi játszótéri merengésem nagy tettekhez vezetett. Az eredmény: újabb sikeresen abszolvált tétel a kelt tészták köréből.
Azzal kezdődött, hogy kitaláltam, hogy a maradék cseresznyéből nem clafoutis-t csinálok, hanem kipróbálom a kicsit bizarrul hangzó, de annál izgatóbb cseresznyés focacciát. A fotóra élesen emlékeztem, de hogy melyik szakácskönyvben láttam, az igényelt némi utánajárást. Az első tipp, Stahl, nem vezetett eredményre, de utána már biztos kézzel nyúltam a polc Jamie-részlege felé. Hamar meg is lett az ...és egyszerűen csak főzz! című könyvben. Jó volt újra fellapozni, tele van igazi nyári hangulatú recepttel. Ami most engem igazán érdekelt, az a kenyeres rész, melyben Jamie megad egy alap kenyérreceptet, majd annak 8 megbolondított variációját, köztük az én focacciámat.
A tészta gyúrásánál követtem Jamie instrukcióit és így mindent kézi erővel csináltam, így különösen nagy büszkeséggel töltött el a végeredmény: egy igazán kenyérszerű cipó, aminek különös pikantériáját a sós tésztára szórt édes gyümölcs adja. Vajjal megkenve, meleg kávét kortyolva hozzá vagy gyümölcslekvárral isteni.

Hozzávalók 2 kisebb cipóhoz:

50 dkg liszt (nálam tönköly fehérliszt a Müllerből)
3 dl langyos víz (vagy egy picit több)
1,5 zacskó szárított élesztő
1 ek. cukor
1 csapott ek. só
2 ek. olaj

Tetejére:

kb. 30 dkg cseresznye kimagozva
1-2 ek. méz
kevés cukor
vajdarabok

A lisztet egy nagy tálba szitáltam, a közepébe mélyedést csináltam és beleöntöttem a víz felét, beleszórtam az élesztőt, a sót és a cukrot. Egy villával elkevertem, majd a mélyedés falát fokozatosan „beomlasztva” először villával, majd kézzel összegyúrtam a tésztát. Közben hozzáadtam a többi vizet meg az olajat.

Mikor már összeállt, legalább 5-6 percig gyúrtam, hogy selymes és rugalmas állagú legyen. Beliszteztem a tetejét és letakarva a duplájára kelesztettem. (Ekkor kényszerűségből éjszakára hűtőbe tettem, előtte megkentem a tetejét egy kis olajjal és másnap folytattam a műveletet.)

Míg a tészta kelt, kimagoztam a cseresznyét és egy szűrőben lecsepegtettem. Összeforgattam egy tálban 1-2 ek. mézzel.

Mikor a duplájára dagadt a tészta, ököllel megcsapkodtam, hogy kimenjen belőle a levegő, majd kétfelé osztottam. Két kerek lapot nyújtottam belőle, kb. 2 cm vastagot. Ujjal lyukakat fúrva a tésztába megraktam a tetejét a cseresznyével és 1-2 ek. cukorral is megszórtam. Hagytam kelni kb. 20 percet, majd kisebb vajdarabokat raktam rá és betoltam a 180 fokra előmelegített sütőbe.

Légkeveréssel sütöttem kb. fél órát, utána még hagyományosan 5-10 percet.

Forrás: Jamie Oliver: ...és egyszerűen csak főzz!

2009. jún. 5. 8:35 | 2 komment | Megosztás
Kategóriák: Olasz, Reggeli, Kenyér
Címkék: cseresznye, focaccia, jamie oliver, kelt tészta, liszt, méz, szárított élesztő, vaj