Fűszeres-juharszirupos kacsacomb karamellizált almás burgonyával

Miközben a mélyhűtőben árválkodó két kacsacombhoz kerestem receptet, konstatáltam, hogy elég ritka a combos recept, a kacsamell abszolút elsőbbséget élvez minden szakácskönyvíró szívében. Végre aztán rábukkantam a Szakácsok könyvében a szerecsendió- és chilipác nevű gyönyörűségre. Ez aztán jó okot adott arra is, hogy kipróbáljam az előző VKF-en talonban maradt köretreceptemet. Elkészült hát az alábbi duó (trió?), némi névváltoztatással, mert a chilipehely bababarát szellemben kimaradt, a szerecsendió helyett pedig a semlegesebb fűszeres jelző mellett döntöttem. A pácban ugyanis az ánizs íze a dominál (de ha a névbe beleveszem, mindenkit elriaszt:)) , de nem tolakodóan, így aki amúgy nem rajong ezért a fűszerért, az is adhat egy esélyt neki. Nekem hasonlóan kellemes meglepetés volt, mint a csillagánizsos grapefruitsorbet nem olyan régen.

Fűszeres-juharszirupos kacsacomb

Hozzávalók a páchoz:

1 dl juharszirup
8 dkg paradicsompüré (kb. 1 kis konzervnek felel meg)
5 dkg vaj
1 kis lilahagyma apróra vágva
2 gerezd fokhagyma felaprítva
1 ek. ánizsmag szárazon pirítva, durvára törve
½ tk. őrölt szerecsendió
1,5 tk tengeri só

Továbbá:
2 kacsacomb
1 dl víz

A pác alapanyagait egy lábasban felforraljuk, majd lassú tűzön 10-12 percet főzzük, míg be nem sűrűsödik. Ekkor hagyjuk kihűlni, majd egy műanyag dobozban nyakon öntjük vele a húsokat és egy éjszakát állni hagyjuk.
Másnap lekapargatjuk a húsról a felesleges páclevet, majd egy forró serpenyőben minimális olajon mindkét oldalát előpirítjuk, hogy szép barna színt kapjon. Ezután átpakoljuk egy tepsibe és fólia alatt 200 fokon kb. 70 percet sütjük, majd fólia nélkül 160 fokon további 20 percet.
Közben a mártáshoz a megmaradt páclevet 1 dl vízzel felhígítjuk, összeforraljuk, majd botmixerrel egyneműsítjük.

Megjegyzés: ezt a pácmennyiséget a könyv 4x20 dkg húshoz írja. Én úgy tapasztaltam, hogy a pácolásnál a két combot éppen jól bevonta-ellepte. Több húsnál szerintem érdemes másfélszeres adagot készíteni.

Karamellizált almás burgonya

1 kg nem lisztes krumpli
só
fél kiló savanykás alma (pl. jonatán)
1 ek. citromlé
5 dkg (barna)cukor
6 dkg vaj
frissen őrölt bors

A krumplit alaposan megmossuk, héjában megfőzzük. Leöntjük a vizet róla és hagyjuk kihűlni, majd meghámozzuk, felkockázzuk.
Az almát meghámozzuk, kicsumázzuk, meglocsoljuk a citromlével, fél centi vastag szeletekre vágjuk.
A cukrot egy teflon serpenyőben közepes lángon folyamatosan kevergetve karamellizáljuk. Mikor már nagyjából megolvadt, hozzákeverjük a puha vajat, jól elkeverjük, hogy homogén masszát kapjunk. Beleforgatjuk a krumplikockákat, kb. 7 percig sütjük, közben többször óvatosan átforgatjuk (vigyázzunk, hogy ne égjen meg). Sózzuk, borsozzuk, majd kiszedegetjük, a helyére költöztetjük az almákat, kb. 5 perc alatt megpároljuk őket és a krumplival összeforgatva tálaljuk.

A Szakácsok könyve és a Kochen! Das Gelbe von GU alapján. 

2008. márc. 6. 20:45 | 2 komment | Megosztás
Kategóriák: Szárnyas, Szósz, Köret
Címkék: alma, ánizs, barnacukor, burgonya, fekete bors, fokhagyma, juharszirup, kacsacomb, lilahagyma, őrölt szerecsendió, paradicsompüré, vaj

Tavaszi kördés

Mamma nekem szegezte a kérdést a gasztronómiai tavaszunkról, így illik válaszolnom, de szigorúan a tényekre szorítkozom, a merengés az ébredő természetről most elmarad. :)
A kérdés amúgy abszolút elevenembe vág, ugyanis minden évben már január elején elkezdek átkozottul vágyódni a friss ízek és színek után. Így márciusra eljutok oda, hogy  már a napi rutinbevásárlás is kín, annyira telítődöm a hervatag téli kínálattal. Ekkor kezdek el ábrándozni gyümölcsös turmixokról, sorbet-król,  izgalmas zöldségételekről. Tavaly kókuszos meggyturmixszal kábítottam magam, idén a lassié a főszerep, de a szederkrémleves sem volt utolsó. Talán kihúzom az igazi tavaszig.

2008. márc. 4. 20:45 | Még nincs komment | Megosztás
Kategóriák: Rizsa

Parmezános álgrissini

Ezek a rudacskák a hűtőben várakozó kevéske maradék parmezán és túró elpusztítására születtek. Az "ál" jelző arra utal, hogy  ugyan külsejükben a grissiniket idézik, de készítésük azokénál jóval egyszerűbb: nem kelt, hanem egyszerű gyúrt tésztáról van szó.
A jövőben annyit változtatni fogok a recepten, hogy nem rudakat formálok belőlük, hanem kis tégalalapokra vágom a tésztát, úgy remek sör- és borkorcsolya válik belőle.

Hozzávalók 12 rúdhoz:

20 dkg liszt
5 dkg puha vaj
5 dkg túró
4 ek. víz
5 dkg reszelt parmezán
1 csipet só
kevés olaj a tetejére

A hozzávalókat az olaj kivételével egy tálban összegyúrom, majd folpackba tekerve a tésztagombócot fél órán át a hűtőben pihentetem. Ezután lisztezett deszkán ujjnyi vastagra kinyújtom, kb. 1 cm széles csíkokra vágom, majd rudakat sodrok belőlük. Sütőpapírral bélelt tepsire rendezgetem őket, olajjal megkenegetem és 200 fokon 10-12 perc alatt világos barnára sütöm őket.

Az Antipasti und Tapas című kötet receptje alapján.

2008. márc. 3. 11:21 | Még nincs komment | Megosztás
Kategóriák: Sós falat, Babagasztro
Címkék: 1 éves kortól, parmezán, túró, vaj