Aubergine-nek köszönhetően egyik kedvenc témámban, a fűszerek világában kellett elmélyednem, hogy megalkossam az ötödik (!) pályaművemet. Szeretem a fűszereket, gyakran kísérletezem velük, ezért nem volt könnyű csak egyre fókuszálnom. Nem is sikerült igazán… De a rend kedvéért azt mondom, a szezámmag a kiszemeltem, a szecsuáni borsról meg már írtam, így most nem foglalkozom kiemelten vele.  

A szezámmag

(Sesamum indicum)

 

A szezám régi kultúrnövény, már az egyiptomiak is ismerték. Ma Kínában, Indiában, a Közel-Keleten, Afrikában és Mexikóban termesztik.

Színük alapján háromféle magot különböztetünk meg, van krémfehér, barna és fekete. A sötétebbeknek intenzívebb az íze. Használják a magot egészben, őrölve és olajat is sajtolnak belőle. Európában az olaj pirítatlan szezámból készül, ezért világos színű, és főzőolajnak használják, míg Keleten pirítottból, ez okozza sötétebb színét és erőteljesebb aromáját, ezt általában a találás előtt adják az ételhez

 

Sokféleképpen felhasználhatjuk:

 

Péksütemények megszórására, mint a mákot

Megpirítva párolt zöldségek tetejére pl. brokkoli, spárga, karfiol

Keleti ihletésű salátákba

Édességekbe pl. a halvába, ami mandulából, szezámból és cukorból készül

Hummuszba

 

Keleten az őrölt magvakból krémet (tahini) készítenek, és a szezámmag  az egyik alkotóeleme az észak-afrikai fűszerkeveréknek, a zahtarnak is (2 rész szezámmag, 1 rész őrölt cserző szömörce/sumach, 1 rész szárított kakukkfű) , melyet Törökországban és Jordániában is használnak húsgombócokra és zöldségekre szórva.


Párolt padlizsán szezámmártással

 


Hozzávalók 4 személyre:

 

4 padlizsán

3 gerezd fokhagyma

2 ek. szezámpaszta (tahini)

2 ek. szezámolaj

3 ek. világos szójaszósz

2 ek. borecet

2 ek. száraz fehér bor

1 kk. chilimártás vagy chiliolaj

1/4 kk. őrölt szecsuáni bors (fagara)

egy marék korianderlevél vagy petrezselyem

egy marék szezámmag

 

Először a mártást készítjük el, mert jót tesz neki, ha érleljük fogyasztás előtt. A koriander- vagy petrezselyemleveleket megmossuk, lerázogatjuk és egy éles késsel felaprítjuk. A fokhagymagerezdeket egy mozsárban péppé törjük. A többi alkotórészt egy kis tálban összedolgozzuk, belekeverjük a fokhagymát és a zöldfűszert is. Ezzel a mártás kész.

A padlizsánokat megmossuk, meghámozzuk, kb. 1 cm-es karikákra vágjuk, besózzuk. Állni hagyjuk, hogy a keserű levét kiizzadja. Ezt aztán leöntjük róla, megtörölgetjük és forró serpenyőben kevés olajon megsütjük. Ha sütés közben egy fakanállal nyomkodjuk, gyorsabban elkészül. Kicsit kihűtjük, majd kisebb cafatokra tépkedjük és beleforgatjuk a mártásba. A mártás ízlés szerint hígítható kevés vízzel vagy natúr joghurttal. Végül megszórjuk egy marék pirított szezámmaggal. Grillezett húshoz, kebabhoz finom köret.  

 

Jill Norman Fűszerek nagy képeskönyve című műve alapján.

 

További információ és recept a szezámról:

 

Ilkas und Ullis Kräuterecke
Gernot Katzer
Epicentre

 

Szezámmagos csirkefalatok
Csirkemell szezámos-mézes bundában